mercoledì 6 ottobre 2021
Obiettivo: un consumo consapevole dei prodotti locali, ma non esclusivo. La definizione, coniata nel 2010 dalla Regione Veneto, oggi è entrata nel linguaggio comune
Produzione a chilometro zero non significa ritorno al passato
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Il 26 gennaio 2010 sul Bollettino Ufficiale della Regione Veneto veniva pubblicata la Legge Regionale n. 3, datata 22 gennaio. Il provvedimento modificava la precedente L.R. 7/2008 ('Norme per orientare e sostenere il consumo dei prodotti agricoli di origine regionale'), a partire dal titolo che sostituiva 'di origine regionale' con 'a chilometri zero'. Compariva così per la prima volta in una legge italiana, per quanto non statale, la dicitura che oggi ci è tanto familiare, 'chilometri zero', presente anche nel primo articolo: «La Regione promuove la valorizzazione qualitativa delle produzioni agricole a 'chilometri zero', favorendone il consumo e la commercializzazione, garantendo ai consumatori una maggiore trasparenza dei prezzi e assicurando un’adeguata informazione ai consumatori sull’origine e le specificità di tali prodotti». Le reazioni furono generalmente molto positive, alcune grossolanamente limitate a un certo orgoglio territoriale veneto, altre più lungimiranti nell’immaginare un possibile sviluppo della cultura della filiera corta sull’interno territorio nazionale. Quasi dodici anni dopo, possiamo senza dubbio affermare che il 'chilometro zero' è entrato in pianta stabile nel dibattito culturale del nostro Paese. A una prima impressione, potrebbe sembrare che il ricorso a un’alimentazione concentrata sul locale sia anche un virtuoso recupero di antichi saperi e sapori, capaci di aiutarci a familiarizzare con le abitudini dei nostri antenati.

Non dimentichiamo però che la diversificazione della dieta è una conquista di lungo periodo, un miglioramento delle condizioni di vita conseguito a secoli di sofferenza, capacità di adattamento e innovazione. Sottostare ai capricci della natura e dell’uomo causò la fame di intere generazioni. Pensiamo alla differente possibilità di variare il menù di nobili e contadini tra medioevo ed età moderna, in particolare al ricorso alla carne. Abbondante e vario per chi aveva a disposizione ampie risorse e poteva attingere alle conoscenze utili a sviluppare le tecniche di conservazione dei cibi, molto meno per i poco abbienti. Alle bistecche spesso si rinunciava; fatta eccezione per il maiale, buono da mangiare e poco altro, al bestiame e agli animali da cortile si attribuivano compiti ben più importanti di quello di farsi macellare per riempire i piatti di casa: fornire latte, uova e concime, faticare trainando e trasportando. Il problema, per i contadini, erano pure le proibizioni dettate dalle regole sul digiuno cristiano e legate al grasso animale: il lardo in particolare serviva a dare sapore e sostanza a una dieta quotidiana basata su cereali, radici, legumi e verdure. Rinunciarvi costava caro, perché al gusto si può anche rinunciare, alla sostanza no. Era tutto a chilometro zero, anche meno, ma si faceva spesso la fame. Senza contare che le già menzionate instabilità climatiche, il passaggio di eserciti affamati e voraci, i debiti, le tasse e le gabelle riducevano in misura sostanziosa la disponibilità effettiva dei raccolti. Dietro alla consumazione di un pranzo o di una cena vi sono procedure di selezione, acquisizione, conservazione e preparazione: ieri più di oggi il pasto cominciava molto prima del momento di imbandire la tavola e faceva pure i conti con la necessità di procurarsi da bere qualcosa di diverso dall’acqua malsana. Ecco il vino italiano: finché il bicchiere si riempiva dal produttore al consumatore (spesso coincidenti) senza alcun chilometro da percorrere, la qualità scarseggiava, fatta eccezione per poche terre generose. Ci si accontentava del cattivo, talvolta del pessimo, nonostante una più raffinata consapevolezza delle specificità territoriali, un po’ di tecnica e capacità di sperimentare avrebbero permesso di sfruttare i vitigni al meglio, di bere buono e più sano. Mancavano le conoscenze, o semplicemente il tempo da dedicare alla cura del prodotto. Paradossalmente, o forse no, la sete di vino eccellente e la diversificazione territoriale della domanda hanno consentito di riscoprire vitigni autoctoni ignoti o maltrattati.

Sbagliato dunque tornare al passato, credere che basti a risolvere molti dei problemi legati all’inquinamento da grande distribuzione? Niente affatto, abbiamo però bisogno di consapevolezza: non tutte le terre sono uguali e per una dieta sana può servire il ricorso al chilometro cento, pure mille; guidare tra i mercatini del circondario per comprare una cosa qua e una là inquina più di quanto non faccia un camion della grande distribuzione o un’unica macchinata al supermercato. Al contrario, recuperare la stagionalità è senza dubbio virtuoso, come lo è fare attenzione alle tecniche di produzione. Si parla, a questo proposito, di 'chilometro vero' (con una similitudine efficace nella misura in cui non confonda), ovvero di piena trasparenza nella filiera produzione-trasporto-vendita. Starebbe al consumatore sorvegliare sulla verità, inducendo con le proprie scelte a veicolare il mercato verso il buono e il sano. È un concetto difeso da molti chef stellati, che ci porta alla considerazione decisiva: è fondamentale non tornare acriticamente indietro nel tempo, salvaguardando le conquiste garantite dal progredire della conoscenza alimentare. Se sano, buono e vicino deve però significare cibo per ricchi, quelli che nel Settecento potevano mangiare uova di storione procurate a migliaia di miglia di distanza mentre ai loro sudditi era vietato condire le erbette con il lardo, allora dobbiamo cambiare il modo di pensare. Se chilometro vero deve e può essere, che sia allora per tutti.

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