venerdì 3 gennaio 2003
Nelle feste di fine d"anno le noci arrivavano con la befana, nella calza appesa al mattino presto. Rappresentano il frutto della compagnia, dell"attardarsi a tavola spaccando le drupe più o meno friabili, che contengono i gherigli. Il noce è una pianta asiatica, che ha trovato dimora in Italia, sia per il legno pregiato, sia per il frutto.Nelle campagne questa pianta è accompagnata dal detto che «sotto il noce non nasce mai nulla di buono». Dal suo frutto, tuttavia, raccolto in autunno e poi fatto essiccare, si ricavano gli ingredienti necessari per alcune specialità. Il Nocino ad esempio, è un liquore assai diffuso e la tradizione lo vede protagonista in Emilia, dove le noci vengono raccolte rigorosamente nella notte di San Giovanni, il 24 di giugno, per poi lavorarle dentro un"infusione d"alcol. Ad Altamura, in Puglia, si produce un analogo liquore, conosciuto come l"Amaro di Padre Peppe, che nei secoli addietro era ritenuto un potente medicinale, nato tra le mura di un convento. L"uso in cucina della noce è poi diffuso per i dolci, ma anche per guarnire piatti e formaggi.Una moda che imperversa nelle gastronomie di mezza Italia è il mascarpone con le noci, ma sarà di una delicatezza estrema pensare alle noci (attenzione, i gherigli vanno spellati, prima della cottura) come ingredienti per un ripieno di pollo o di cappone. In Liguria le noci sono l"ingrediente del sugo che accompagna i pansotti, mentre in Piemonte le troviano nella cougnà o nella salsa d"avije, utilizzata con le carni lesse. Infine i dolci, come i biscotti e la torta di noci o come ingrediente per panettoni o per farcire strudel.Nei tempi in cui la fame aguzzava l"ingegno la disponibilità di noci, soprattutto nelle zone di montagna, dava adito alla preparazione dell"olio di noci (ingrediente dell"autentica bagnacauda piemontese), mentre si narra che il pane che Re Carlo Alberto dava alle sue truppe, fosse un impasto di farina, noci e acciughe. Noci piene di calorie, dunque: se le troviamo nella calza, si possono mangiare o è meglio lasciare stare?
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