Una pizzaiola al lavoro - Shutterstock

Riparte la voglia di pizza made in Italy dopo il periodo in chiaroscuro dovuto agli anni pandemici e al contesto legato alla ripartenza economica: al 31 dicembre 2023 si registrano 3.730 nuove attività con pizza, su un totale di 18.219 nuove attività di ristorazione (il 20% del totale). L’andamento economico di nuova vitalità, dopo il periodo del primo trimestre 2023 altalenante con una crescita nel numero delle nuove imprese della ristorazione pari al 9%, a fronte di un parallelo aumento delle cessazioni (+15%), sembra certificare una normalizzazione della situazione determinata dal Covid, con una enorme selezione e con un ricambio delle attività. Inoltre sono quasi 9mila le pizzaiole in Italia, professione che per anni è stata prevalentemente maschile. La dimensione di mercato ha invece superato, per la prima volta, i 150 miliardi di dollari: si stima infatti che nel 2023 abbia raggiunto i 153 miliardi di dollari. In Italia le 15.500 più performanti hanno sviluppato un fatturato di 11 miliardi di euro, stimato in 15 miliardi di euro.

A fotografare un cambio di passo e un segnale di ripresa del settore è il 31esimo Campionato mondiale della pizza, la più importante manifestazione dedicata ai professionisti e organizzata a Parma dal 9 all’11 aprile presso il Palaverdi, collocato all’interno del Polo Fieristico di Parma (Viale delle Esposizioni 393/a). Al titolo di campione del mondo possono concorrere tutti i pizzaioli professionisti - intesi come titolari di una pizzeria o come persone che lavorino in pizzeria - che abbiano compiuto 16 anni di età.

La scorsa edizione del Campionato ha coinvolto 52 nazioni (Italia, Usa, Francia, Australia, Brasile, Thailandia, Messico, Canada, Germania, Gran Bretagna, Polonia, per citarne alcune), con 711 concorrenti. Per l’edizione 2024, i pizzaioli sono chiamati a confrontarsi in gare di cottura (come per esempio, Pizza classica, Pizza senza glutine, Pizza napoletana Stg, Pizza in teglia, Pizza in pala, Triathlon, ovvero tre sfide individuali scelte tra le categorie precedenti). A queste si affiancano gare di abilità, quali Freestyle (una spettacolare esibizione acrobatica a ritmo di musica), Pizza più larga (ai concorrenti viene richiesto di allargare il più possibile una palla di 500 grammi di pasta), Pizza a due (chef e pizzaiolo lavorano in combinata per realizzare un piatto unico), Pizzaiolo più veloce (vince chi allarga più velocemente cinque dischi di pasta).

Torna anche il Trofeo Heinz Beck - I primi piatti in pizzeria: una gara unica e innovativa, sotto l’occhio severo e attento dello chef tri-stellato Michelin Heinz Beck, nella veste di giurato d’eccezione. A gareggiare sono i primi piatti di qualità, artigianali ed “espressi” creati dai cuochi delle pizzerie.

Dal 1992, anno di nascita del Campionato, a oggi, sono state 330 (44 nel 2021 e 57 nel 2023) le concorrenti partecipanti alla competizione. Negli anni la qualità di partecipazione delle donne pizzaiole è sempre stata molto elevata tanto da” spodestare” i pizzaioli e avere una folta rappresentanza femminile nei gradini più alti della classifica, portandole a vincere anche importanti categorie. Nel palmarès d'oro del Campionato si sono fatte valere Laura Meyer nella gara Pizza in teglia nel 2013, Alessandra De Bellis per la Pizza senza glutine nel 2012 e Katiuscia Di Marzo che ha gareggiato nella Pizza a due con Ignazio Di Marzo nel 2011, Rusu Camelia nella Pizza in teglia nel 2022

Parole chiave del Campionato, anche per l’edizione 2024 , sono internazionalità e sostenibilità grazie al nutrito numero dei Paesi partecipanti, a oggi già 53, sia per l’attenzione verso i temi della sostenibilità e del mangiare del mangiare sano. Il tema della sostenibilità sarà in particolare sviluppato con il Premio speciale dedicato alla Sostenibilità “La pizza del cambiamento”. Il premio è realizzato in collaborazione con la farina “Le 5 Stagioni” di Agugiaro & Figna Molini e valuta i concorrenti con una serie di criteri, tra cui l’utilizzo di materie prime provenienti da agricoltura sostenibile e a basso impatto e di prodotti tipici Dop e Igp nelle preparazioni della pizza. Tra i parametri di valutazione anche l’attenzione verso logiche antispreco con il fine di ottimizzare le quantità degli ingredienti. La scorsa edizione il Premio “sostenibilità è stato vinto Giulia Vicini con la sua pizza dal nome simbolico “Terra-Terra”.

Come diventare pizzaiolo

Il mestiere di pizzaiolo permette di lavorare in un ambiente giovanile e stimolante, essere in mezzo alla gente e anche al centro dell’attenzione. Per diventare pizzaiolo non è necessario nessun titolo di studio. Come tutti i lavori pratici, ci vuole passione, voglia di imparare e tanta pazienza. Il metodo migliore per imparare è studiare le tecniche direttamente in pizzeria (la classica gavetta), ma esistono anche dei corsi specializzati che hanno una parte dedicata alla teoria e una parte dedicata alla pratica. Quasi in ogni strada c’è una pizzeria, il lavoro sicuramente non manca, per chi ha buona volontà. In più c’è la possibilità di trasferirsi anche all’estero: nei posti più rinomati, nelle grandi città; ai monti o al mare; in campagna o al lago. Ci sono davvero tante pizzerie in Italia e in ogni parte del mondo e quindi c’è lavoro per chi decidere di intraprendere questa professione.

L’arte di sfornare pizze si impara soprattutto in bottega. Ma per chi desidera avere una formazione veramente qualificata o vuole aggiornarsi sugli ultimi ritrovati della tecnica, ci sono molte scuole per pizzaioli che organizzano corsi e stage collettivi. Ci troviamo in un periodo storico davvero particolare, in cui "imparare un’arte" può essere un elemento ulteriore di distinzione nel mondo del lavoro, e la partecipazione a corsi in grado di fornire tutte le conoscenze necessarie per accedere al mondo del lavoro, nonché acquisire gli strumenti utili che verranno sfruttati nel momento giusto, è senza alcun dubbio una scelta davvero buona per il nostro futuro.

I corsi per diventare pizzaiolo sono solitamente suddivisi in una parte teorica e una pratica. Nella teoria si parlerà delle materie prime e degli impasti per la pizza: descrizione di farine, lieviti, acque, sali e farciture con relative classificazioni, tipi, qualità ed usi; modalità di impasto; fermentazione, lievitazione e attrezzature per gli impasti. E sempre per quanto riguarda la teoria un altro aspetto fondamentale è la cottura della pizza: i forni, energie e materiale per la cottura, attrezzature per i forni e norme di sicurezza per gli impianti. La parte pratica invece riguarda la tecnica degli impasti e l’uso di diversi tipi di impastatrici, la stesura e la farcitura della pizza e infine le diverse tecniche di cottura.

Tutto questo sta alla base di un pizzaiolo provetto. Per diventare un bravo pizzaiolo tuttavia non è sufficiente un corso, che può comunque rappresentare un’ottima base da cui partire. Serve l’esperienza, tanta esperienza. Esperienza che si può acquisire con anni di pratica ma anche con il lavorare in luoghi diversi. Osservare e apprendere da chi è del mestiere da più anni è sempre la soluzione migliore unita a forza di volontà e duro esercizio. Molti dicono che anche la fantasia in questo mestiere sia un ingrediente fondamentale.

Il pizzaiolo deve conoscere tutti i tipi di ingredienti che compongono una pizza, le farine, l'acqua, il lievito, il sale, ma soprattutto il loro dosaggio, al fine di ottenere un impasto di qualità e che lieviti nel modo corretto, considerando tutte le variabili come il tempo atmosferico e la stagione, oltre che soddisfare tutte le richieste dei clienti. Un pizzaiolo inoltre deve saper impastare e manipolare la pizza, conoscere i prodotti utilizzati per il condimento, i loro abbinamenti, e le tecniche di cottura a seconda dei vari tipi di forno, il che comporta inevitabilmente anche la conoscenza approfondita delle attrezzature usate (forno a gas, forno elettrico, forno a legna).

Un pizzaiolo professionista deve saper lavorare la pizza: impastare, preparare le palle di pasta, conoscere la giusta lievitazione, manipolazione, il condimento e la cottura; avere molta cura nella pulizia personale e dell'ambiente di lavoro, rispettando le norme igienico-sanitarie; saper organizzare il magazzino e la conservazione delle materie prime mantenere pulite le attrezzature e i macchinari utilizzati.