Giovanni Sorrentino, Ciro Salvo e Antonello Sorrentino

Ingegno italico e innovazione sono da sempre una costante anche della cucina italiana. Capace di aprire nuovi orizzonti pure a livello imprenditoriale: è quello che può succedere adesso con il connubio di artigianalità tra due prodotti simbolo del “made in Italy”, la mozzarella di bufala Dop e la pizza napoletana. Finora infatti i “maestri dell'arte bianca” erano spesso restii all'utilizzo della mozzarella di bufala (pur essendo il suo consumo cresciuto nettamente nelle pizzerie negli ultimi anni) per evitare il cosiddetto effetto “pizza-bagnata”: un problema legato al fatto che questo tipo di mozzarella rilascia liquido più facilmente rispetto al fior di latte. E questa sua caratteristica può compromettere la fragranza della pizza. Occorreva trovare una soluzione e in tal senso si è mossa Sorì, azienda campana del casertano alla quinta generazione (è nata nel 1868) associata al Consorzio della Bufala Dop e tra i “top brand” per le sue esportazioni in 70 Paesi. La ricerca ha portato ad una nuova mozzarella di bufala campana adatta a questo tipo di consumo, con una consistenza particolare. Il progetto è stato illustrato a Roma ed è nato dalla collaborazione tra l'azienda di Roccamonfina, nella riserva naturale del parco regionale (zona ricca di acque), che ha concentrato il suo business sulla mozzarella di bufala a partire dagli anni Trenta del secolo scorso, e Ciro Salvo, maestro pizzaiolo con quattro locali di successo in Italia e a Londra. Dopo anni di studi e ricerche è nata così “Bella”, una mozzarella a ridotto contenuto di unidità.

«Per noi produttori di mozzarella di bufala campana Dop - racconta Antonello Sorrentino, con suo fratello Gaetano al timone di Sorì - trovare la mozzarella giusta per la pizza è diventata, negli anni, una vera e propria missione. Ora abbiamo finalmente raggiunto questo obiettivo tagliando al massimo l’umidità, riducendo così al minimo i liquidi rilasciati in cottura». E Ciro Salvo, maestro pizzaiolo, spiega che è stato «un lavoro di squadra, dove ognuno ha messo a disposizione le proprie conoscenze, per dar vita a un qualcosa che fosse per noi addetti ai lavori un valore aggiunto e non un problema, per avere un prodotto dalla filatura ottimale, in grado di soddisfare tanto le esigenze dei maestri pizzaioli quanto i palati dei consumatori». Con l’aggiunta di un dettaglio che aiuta a fare la differenza: una notte in frigorifero per il prodotto, prima del consumo.