Rosario Ambrosino, amministratore delegato del Gruppo Elior - Archivio

Il Gruppo Elior si occupa di ristorazione collettiva. In Italia ha clienti nel settore privato (imprese, scuole, case di cura) e pubblico (scuole, ospedali, forze armate). L’azienda, che al momento sta garantendo il servizio mensa a numerosi lavoratori delle filiere essenziali e anche a diversi ospedali come quello di Codogno (Lodi) o l’Ospedale Sacco di Milano, sulla base della propria esperienza sta mettendo a punto una nuova visione (e organizzazione) del servizio che possa garantire le necessarie esigenze di distanziamento sociale e protezione degli alimenti. «Per la fase due – spiega Rosario Ambrosino, amministratore delegato del Gruppo Elior - dovremo necessariamente rivedere l’organizzazione del servizio di ristorazione collettiva per rispondere all’esigenza di distanziamento sociale, garantendo la sicurezza degli ospiti e dei nostri dipendenti estendendo l’orario di fruizione. Abbiamo iniziato a ragionare soprattutto su alcune soluzioni per le aziende che saranno le prime a riaprire dopo il lockdown, integrando soluzioni di tipo organizzativo e tecnologico. A questo proposito abbiamo attivato anche dei team, composti da tecnici esperti e manager interni all’azienda, che stanno lavorando allo studio di proposte su misura per rispondere alle nuove esigenze dei clienti».

Per quanto riguarda l’organizzazione degli spazi, è stato necessario prevedere l’ingresso scaglionato degli ospiti, garantendo il distanziamento di almeno un metro come previsto dalle normative. Inoltre saranno installate barriere in plexiglas nella zona adibita al servizio e favorite soluzioni di pagamento per evitare al massimo i contatti tra persone. I tavoli verranno occupati solo parzialmente a scacchiera per evitare assembramenti. Infine, grandissima importanza verrà data alla disponibilità di prodotti imbustati monouso (come il pane e le posate) e alla sanificazione degli ambienti.

«Ritengo però – aggiunge l’ad - che la risorsa più importante verrà dall’uso di soluzioni innovative: attraverso la nostra app JoyFood siamo già in grado di fornire ai dipendenti che non desiderassero frequentare il ristorante aziendale il servizio di take away del pasto, che può essere consumato direttamente in postazione. Questi sistemi offrono anche una semplificazione dei processi di pagamento, evitando l’uso di contante e diminuendo le file alle casse. A tendere queste soluzioni tramite app potranno consentire anche una migliore gestione dei flussi di persone nei locali, dando informazioni sulle code di attesa per l’accesso ai locali o permettendo di prenotare uno slot orario. Inoltre, siamo stati pionieri nello sviluppo di una nuova offerta, Food360, servizio di ristorazione self service disponibile per tutta la giornata lavorativa, grazie a una vetrina refrigerata intelligente che permette di mantenere i piatti alla corretta temperatura. Il dipendente, sempre tramite App, può acquistare e pagare il piatto, ritirandolo autonomamente in un semplice kit monouso. Infine, per le aziende i cui dipendenti sono in smart working, stiamo studiando la possibilità di organizzare sistemi di home delivery per consegnare direttamente a casa i pasti per la pausa pranzo, sfruttando anche la tecnologia di confezionamento Atp (confezionamento in atmosfera protetta)».

Il Gruppo Elior serve clienti di settori differenziati, che sono stati impattati in maniera diversa da questa emergenza sanitaria. Alcune strutture come gli ospedali – per esempio il Sacco di Milano e e quello di Codogno (Lodi) - e alcune imprese dei settori essenziali hanno richiesto un grande impegno per adattare spazi e procedure alle nuove misure di contenimento del virus. A questa esigenza hanno risposto in due modi: prima di tutto rafforzando ulteriormente i già stringenti standard igienico-sanitari, impartendo ai dipendenti direttive specifiche e realizzando una formazione dedicata. In secondo luogo, adattando gli spazi dei ristoranti alle nuove esigenze di distanziamento sociale e approntando dove possibile dei box lunch per il pranzo, da distribuire ai dipendenti in modo che possano consumare il pasto in autonomia.

«Sono particolarmente grato ai nostri dipendenti – sottolinea Ambrosino - che hanno prestato servizio in queste circostanze eccezionali, dimostrando grande professionalità e dedizione. Inoltre, siamo partner di Trenitalia per il servizio di ristorazione su Le Frecce attraverso la nostra divisione Itinere e anche in questo ambito abbiamo dovuto affrontare una situazione in evoluzione, rimodulando il servizio al fine di rispettare le nuove normative. Per i dipendenti degli uffici, infine, abbiamo adottato lo smart working dove possibile, al fine di limitare lo spostamento delle persone. Naturalmente le nostre attività sono state impattate anche dalla chiusura di scuole e diverse sedi aziendali, determinando inevitabilmente un calo dei servizi da noi erogati».

Lo sviluppo di soluzioni tecnologiche innovative comporterà la necessità di integrare le competenze tradizionali con nuove professionalità del mondo digitale. Tuttavia la filosofia aziendale punta molto anche sulla formazione continua del personale in quanto è la strada che consente di coniugare qualità, competitività e capacità di rispondere con efficacia anche alle situazioni più complesse, come appunto anche un’emergenza che ha cambiato, e cambierà, il modo di vivere il momento della pausa pranzo. A testimonanza dell’importanza che rivestono questi aspetti per Elior, è stata creata Food Academy, una scuola di formazione, un laboratorio di ricerca, un tavolo di incontro e confronto in cui si studiano nuove forme di ristorazione innovative e sostenibili insieme a clienti, fornitori, partner scientifici, chef e altri stakeholder. «È grazie anche a questo sistema di relazioni – conclude il manager - che sono certo potremo adattare la nostra organizzazione alla nuova realtà che il Coronavirus ci impone, rispondendo alle sfide dei nostri clienti attraverso soluzioni ad alto valore».