Gli stati generali del mercato - Italgrob

Il Food & Beverage ha un valore di oltre 200 miliardi di euro. Si tratta di una filiera fondamentale per l'economia del Paese, che partendo dalle produzioni agricole, passando per le industrie di trasformazione, distribuzione, punti vendita e punti di consumo occupa circa due milioni di persone. Lo mette in evidenza uno studio realizzato dalla società di ricerche e analisi di mercato Circana - presentato nel corso degli stati generali - che sottolinea come dopo aver recuperato le gravi perdite accusate nel periodo pandemico, il comparto della distribuzione alimentare e bevande è tornato ai livelli di volume del 2019. Tuttavia, sotto la pressione delle dinamiche inflattive degli ultimi 12 mesi, che hanno generato un aumento dei prezzi di oltre il 7%, la tendenza positiva che ancora si leggeva a inizio anno si sta progressivamente esaurendo proiettando una chiusura d'anno in parità con il 2022. Le prospettive per l'anno a venire sui consumi fuori casa rimangono poco ottimistiche. In misura più rilevante, la distribuzione moderna, toccata da una crescita dei prezzi media dell'11,2% nell'anno, ha subito una riduzione degli acquisti di oltre il 2%. Nello specifico, per quanto i fattori climatici siano stati favorevoli ai consumi di settore, la distribuzione di bevande all'ingrosso ha visto nei primi nove mesi dell'anno un effetto inflazione pari al 6,9% e vendite verso i canali di sbocco ancora poco sopra la parità in confronto ad incrementi prezzo del 10,5% nella Grande Distribuzione. Dopo un 2022 che lasciava sperare in una possibile ripresa del mercato, il 2023 dell'industria delle bevande analcoliche si caratterizza per una decisa frenata dei consumi, con una contrazione delle vendite a volume che a fine anno potrebbe toccare -5,4% rispetto al 2022. La difficile congiuntura economica e l'alta inflazione hanno infatti influito sul carrello della spesa degli italiani riducendo il potere di acquisto delle famiglie, con riflessi negativi in estate, periodo abitualmente favorevole per il comparto. In questo contesto, l'entrata in vigore della Sugar Tax, prevista per gennaio 2024, produrrebbe un aumento dei prezzi con un'ulteriore contrazione delle vendite stimata in un -15,6% nel primo biennio di applicazione, nonché un conseguente minor gettito Iva pari a 275 milioni di euro e oltre 5mila posti di lavoro a rischio. È quanto emerge dallo studio dal titolo Il mercato dei soft drinks in Italia: scenari evolutivi 2023-2025 tra incertezze e rischio Sugar Tax realizzato da Nomisma per Assobibe, l'associazione di Confindustria che rappresenta i produttori di bevande analcoliche in Italia.

La formazione e le professioni

La formazione è un aspetto indispensabile per chi lavora nel settore, poiché parliamo di un settore in continua evoluzione, soprattutto alla luce dei recenti avvenimenti storici, che hanno determinato un nuovo modo di lavorare e nuove tendenze nella ristorazione e nei consumi. Fare formazione food and beverage significa formare tutte quelle figure professionali che operano nel settore a diversi livelli: tra queste spicca la figura del food and beverage manager che deve sviluppare competenze trasversali. Deve occuparsi di quello che viene definito food cost control, quindi in base al budget a disposizione deve esercitare un controllo dei costi; si occupa dello studio e della definizione del menù engineering e di una carta beverage che rappresentino l’identità del locale; si occupa della selezione e del controllo dei fornitori di prodotti e/o servizi; definisce e coordina il lavoro delle risorse in sala e in cucina; si accerta che il servizio offerto rispetti gli standard in base a procedure definite oltre all’aspetto, indispensabile, della gestione del personale. Si tratta di una figura poliedrica, in grado di organizzare e coordinare tutti gli aspetti della gestione di un’attività di ristorazione, soprattutto nelle realtà di alto livello e nell'Horeca. Tuttavia, la formazione in ambito food and beverage non può prescindere dalla formazione di figure che siano in grado di gestire tutti gli aspetti legati alla comunicazione e alla promozione di un format. Una figura competente, quindi, oltre all’esperienza sul campo, è necessario che abbia competenze sviluppate durante corsi in ambito universitario, corsi professionalizzanti e scuole di specializzazione. Oltre ai mestieri più tradizionali, come chef, cuochi, camerieri, bartender, baristi, ce ne sono altri che trovano sbocco nei settori dell’agricoltura, del manifatturiero, nell’ambito della ricerca e sviluppo, dell’amministrazione e dei servizi, che contribuiscono in maniera incisiva a preservare o restaurare la qualità ambientale e che consentono di esprimere lo spirito creativo dell’attività culinaria in più e più modi. Perché parlare di Food & Beverage significa occuparsi del patrimonio agricolo, ambientale ed enogastronomico del nostro Paese, nonché di un settore (quello agroalimentare) che rappresenta una delle eccellenze globalmente riconosciute del made in Italy. I blog dedicati all’enogastronomia sono una fonte di informazioni sempre fresche, consigli, suggerimenti. Proprio per questo motivo i food blogger sono diventate tra le figure professionali più ricercate per spingere delle attività in fase di start up e promuovere ristoranti e/o bar. La passione per il buon cibo, unita a competenze culinarie e di web copywriting, sono requisiti indispensabili per avere successo, nonché un occhio sempre più attento alle questioni deontologiche legate al giornalismo. Si chiamano influencer, sono utenti social di professione, hanno profili con milioni di follower e sono capaci di influenzare i consumi degli utenti solo con un post. Sono figli del mondo dei social network, che ha creato delle figure ibride che si trovano nel mezzo dello standard informativo. Il loro principale compito è creare contenuti sulla propria pagina che sponsorizzino i prodotti di un brand. Anche interagire con i propri follower, in modo da costruire rapporti solidi e organici, creando quello che viene chiamato in gergo tecnico l’engagement. Il sommelier 2.0 è un sommelier classico al quale vengono aggiunte competenze in ambito digitale: a lui non si richiede solo di abbinare il miglior vino a una specifica portata, ma anche la gestione della carta dei vini e, in alcuni casi, la promozione dei prodotti vinicoli. Un mastro birraio deve saper apprendere l’arte di miscelare malto, lievito, luppolo all’acqua, in modo da ottenere un buon gusto oltre alla giusta effervescenza. Il food innovator è un professionista che lavora con i reparti ricerca e sviluppo delle grandi aziende. Le attività riguardano in particolare: inventare nuovi prodotti gastronomici e inventare nuove forme di consumo, ad esempio per quelli che esistono già. Il personal trainer dell’orto è un professionista del verde che offre la propria consulenza e tutoraggio a domicilio a coloro che vogliono coltivarsi l’orto. Di solito si tratta di ex imprenditori agricoli, agronomi, ortovivaisti o appassionati che si trasformano in consulenti. La attività riguardano in particolare insegnare passo dopo passo come diventare orticoltori esperti, aiutando al tempo stesso i “contadini urbani” nella preparazione, nella piantumazione, nella gestione e infine nella raccolta. Lo zoonomo sostenibile è un professionista che opera in tutti i campi della zootecnia. Si occupa della pianificazione aziendale e industriale fino alla trasformazione delle carni, della formulazione delle razioni e dei mangimi, delle attività di estimo, di assistenza tecnica e fiscale all’interno dell’impresa. Fra i compiti che la norma gli assegna ci sono le attività di selezione e miglioramento genetico, la conservazione e valorizzazione della biodiversità animale. Tra quelle legate all’ambito della ristorazione, il pasticcere rimane una delle figure professionali più richieste in Italia e all’estero: pasticcere di laboratorio, chef pasticcere in ristorante o panificatore, questa è un’attività che consente ottimi guadagni e un’elevata specializzazione. Dal cake designer al maestro del cioccolato, dall’esperto di dolci vegani al professionista gelatiere. Il sushi si è ormai ampiamente diffuso anche in Europa e questo è un dato di fatto. La presenza di un esperto di sushi, quindi, è sempre più richiesta non solo in ristoranti giapponesi e sushi bar, ma anche per attività di catering o su navi da crociera. Lo chef a domicilio è un lavoro autonomo che sfugge alle dinamiche stressanti delle cucine dei ristoranti. Esercita la propria professionalità in abitazioni private, location di lusso o ambasciate. Opera con la propria strumentazione da cucina e si fa supportare, in genere, da un team di collaboratori. Visitare un Paese alla scoperta dei suoi prodotti tipici e delle tradizioni enogastronomiche è una cosa che fanno in molti. Lo specialista in turismo enogastronomico organizza viaggi sulla base di tappe specifiche che prevedono degustazioni di cibo e vini locali, visite in aziende agricole o vinicole, predispone corsi di cucina locale, immagina itinerari e percorsi volti a svelare le bellezze e le bontà di un territorio. Infine l’apicoltore esercita un’attività autonoma (individuale) oppure può operare all’interno di una cooperativa. Il lavoro è particolarmente sensibile agli aspetti ambientali, soprattutto per quanto riguarda la dislocazione delle arnie in funzione della flora. L’apicoltura urbana nasce per contrastare l’inesorabile moria delle api, favorire l’impollinazione, tenere sotto osservazione l’inquinamento, educare le giovani generazioni alla cura dell’ambiente.