Saggistica. Spezie, la cucina col pepe addosso


Edoardo Castagna venerdì 23 gennaio 2015
Macché mediterranea: la cucina degli antichi Romani ricordava piuttosto quella cinese d’oggigiorno. Per colpa – o merito – di un unico ingrediente: il pepe. La regina delle spezie ricorreva in tale quantità, nella cucina romana, da determinarne il carattere, principalmente attraverso due sapori fondamentali: l’agrodolce e
Macché mediterranea: la cucina degli antichi Romani ricordava piuttosto quella cinese d’oggigiorno. Per colpa – o merito – di un unico ingrediente: il pepe. La regina delle spezie ricorreva in tale quantità, nella cucina romana, da determinarne il carattere, principalmente attraverso due sapori fondamentali: l’agrodolce e l’agropiccante, oggi rari sulle mense occidentali ma appunto dominanti in quelle asiatiche. Il pepe è il protagonista del brillante saggio di Francesco Antinucci, ricercatore del Cnr, dedicato alla storia del commercio e dell’impiego delle spezie, attraverso la quale si può leggere in controluce la società europea nel corso degli ultimi due millenni.
 
Le spezie, e il pepe non fa eccezione, sono totalmente inutili dal punto di vista pratico: contrariamente a quanto in passato ha affermato molta storiografia – specie di scuola marxista, tesa a individuare moventi economici “razionali” per ogni azione umana – , non servono né a conservare gli alimenti, né a “coprire” il gusto di carni avariate (per farlo, osserva Antinucci, servirebbe talmente tanto di quel carissimo pepe, da rendere di gran lunga più conveniente macellare un altro animale). Già Plinio il Vecchio lamentava esterrefatto la passione dei suoi concittadini per il pepe, e il fatto che «la Penisola Arabica e il Seres [l’Asia centrale patria della seta, ndr] drenano ogni anno al nostro impero la cifra di cento milioni di sesterzi: tanto ci costa il nostro lusso». Un singolo carico di spezie indiane – come quello dell’Hermapollon, del quale Antinucci riporta i registri di navigazione – valeva almeno dieci milioni di sesterzi: cioè un terzo di patrimoni passati alla storia per la loro sconfinata misura, come quelli di Trimalcione o Plinio il Giovane.
 
La chiave è quella già indicata da Plinio: il lusso. Le spezie valgono proprio perché inutili, ma rare, costose, lontane. I tre fattori sono intrinsecamente legati, tant’è che quando uno di essi verrà meno, l’intero sistema economico fondato sulle spezie crollerà. Ma non senza avere nel frattempo segnato la nostra storia. I Romani – quelli ricchi, s’intende – vivevano di pepe: i loro ricettari ne prevedono tanto, e in tale quantità, da caratterizzarne il gusto, a discapito dei sapori locali – “mediterranei”, li chiameremmo oggi – sviliti poiché inefficaci sul piano simbolico.
 
È il noto meccanismo del bisogno indotto: quando un prodotto è inutile sul piano pratico, per smerciarlo occorre assegnargli valore sul piano simbolico. Ma poi in qualche modo va utilizzato: e se per i metalli e le pietre preziose c’è l’oreficeria, per le spezie c’è la cucina. Il saggio correda ogni capitolo – uno per ogni tappa della storia del commercio – con alcuni manicaretti estrapolati dai ricettari delle varie epoche, diventando così anche una storia del gusto (si fa per dire: la dice lunga il significato che ha assunto in italiano la parola che indicava uno degli ingredienti fondamentali della cucina romana, il liquamen: un liquido derivato dalla fermentazione di pesce salato).
 
Fornelli a parte, le spezie per secoli – scrive Antinucci – hanno rappresentato «ricchezza, potere, status sociale; appartenere ai pochi che stanno in alto». Su questa ambizione – una costante della storia umana, in ogni tempo e a ogni latitudine – Venezia, qualche secolo dopo Roma, avrebbe costruito la sua fortuna. Poi sarebbe stato il turno del Portogallo, con l’apertura della rotta che circumnaviga l’Africa. Poi dell’Olanda, che per mantenere il controllo dell’Indonesia produttrice di spezie rinunciò senza esitazione alla sua colonia americana – e Nuova Amsterdam divenne New York... –. Infine degli inglesi, con i quali – siamo già nel XVII secolo – il commercio delle spezie entrò in crisi, vittima del proprio stesso successo: l’ansia di riversarne sempre di più sul mercato portò alla svalutazione del prodotto, e la palma del lusso passò a nuove prelibatezze.  Questa volta da bere: tè, caffè, cioccolato.
 
Francesco Antinucci
Spezie - Una storia di scoperte, avidità e lusso
Laterza. Pagine 162. Euro 16,00
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