Non solo fruttato, amaro e piccante: l'olio è molto di più. E si racconta

«È un pasticciaccio brutto, quello relativo all'olio. Una produzione di livello altissimo che le istituzioni del nostro paese, anziché valorizzare, sembrano volere anzi affossare». Luigi Caricato, parafrasando Gadda, lancia il sasso nello stagno, in vista dell'apertura della 15ª edizione di Olio Officina Festival, think tank europeo sull'olio e i condimenti, in programma dal 22 al 24 gennaio a Palazzo Mantovani Furioli di Rho, Milano. Una tre giorni per scoprire (e capire) il vasto patrimonio di colori, profumi, sapori, consistenze e aromi dell'oro verde italiano e di quello proveniente da altri paesi e continenti. Degustazioni guidate, masterclass, laboratori sensoriali, ma anche spettacoli e tanti incontri (programma completo sul sito www.olioofficina.it, ingresso giovedì dalle 16 alle 19; venerdì e sabato dalle ore 9 alle 19) porteranno l’attenzione su ciò che l’olio è davvero: un alimento vivo, complesso, espressione del territorio e della mano dell’uomo.

Un bene straordinario che fa parte delle nostre tavole e che parla di terre meravigliose. Un prodotto che va tutelato e valorizzato, ma che aspetti legislativi e burocratici sembrano voler imbrigliare. A cominciare da un panel test obbligatorio – come fa rilevare Caricato, giornalista e divulgatore, ideatore e anima di Olio Officina Festival– che non c’è per altre categorie merceologiche, per proseguire con norme che riducono ad appena tre parole la possibilità di raccontare oltre 500 varietà: fruttato, amaro, piccante. «Come è possibile circoscrivere tutte le sfumature degli oli in soli tre aggettivi? Come può il consumatore percepire le differenze tra un olio e un altro, considerando che in Italia gli olivigni censiti – ovvero le cultivar, le varietà di olivi - sono ad oggi 538? Disponiamo del più consistente patrimonio varietale al mondo, al tempo stesso frutto e scrigno di una incredibile biodiversità. Su una confezione di biscotti, o su altre confezioni di alimenti, sono consentite ampie descrizioni – spiega Caricato –. Invece per un prodotto della natura qual è l'olio extra vergine di oliva, che di fatto è una pura spremuta di olive, non si può descrivere il profilo sensoriale. Ha senso tutto ciò? Eppure, in ogni bottiglia d’olio si possono cogliere, a seconda del luogo di coltivazione, tanti differenti sentori: mela, pomodoro, mandorla, carciofo e via elencando».

Le rigidità normative colpiscono soprattutto i medio-piccoli produttori, che dispongono di risorse limitate da destinare alla comunicazione ed è solo attraverso il racconto del proprio olio, in etichetta e nei loro siti internet, che possono riuscire a far emergere l’identità sensoriale dei propri extra vergini dalle caratteristiche uniche e peculiari. Così la comunicazione del comparto oleario resta indietro. E allora «bisogna andare oltre le consuetudini, cercare nuove espressioni e soprattutto occorre giungere a una nuova semantica e a un approccio inedito e discontinuo rispetto al passato». Un nuovo registro passa dalla comunicazione, dalla cultura e dalla formazione. Scuole e corsi di assaggio dell'olio partono oggi tutte dall'individuazione di possibili difetti e non, dalle note di pregio. «Iniziare percorsi di avvicinamento e approfondimento all'olio - un alimento quotidiano che finalmente sta varcando il confine da prodotto commodity a alimento-ingrediente - evidenziandone le criticità – conclude Caricato – ritengo sia un controsenso che va contro la cultura del comparto».

L’occasione per scoprirle tutte queste note di pregio è a Olio Officina Festival, a Rho. In un tour fra aziende e territori di produzione. O anche soltanto fra gli scaffali di botteghe e supermercati, alla ricerca dell’oro verde che più ci soddisfa, per piatti e gusti diversi. Non solo fruttato, amaro, piccante. Ma molto, molto di più.