Bar e ristoranti tirano ancora. Il problema è trovare addetti

In calo le imprese (-1%) e il personale dipendente (-10,3%). Cresce invece il valore aggiunto (59,3 miliardi di euro, +0,5% sul 2024). Mentre i consumi hanno toccato i 100 miliardi di euro (+0,5% sul 2024, ma -5,4% rispetto ai livelli pre-Covid). Questa la fotografia scattata dal XIV Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio.

Il focus del Rapporto 2026 è dedicato agli imprenditori e ai loro percorsi biografici, che vedono storie personali, familiari e professionali spesso fortemente intrecciate tra loro. La famiglia si conferma un asset strategico essenziale: il 37,3% guida un'impresa di famiglia e circa il 70% degli imprenditori è coadiuvato quotidianamente da familiari nella gestione dell’attività, aspetto di grande valore identitario perché favorisce la trasmissione di valori, saperi, competenze.

Nel contesto di un diffuso cambiamento del senso del lavoro, soprattutto tra i giovani, gli imprenditori si distinguono per una forte identificazione con la propria attività: passione e vocazione per la ristorazione (47,4%), continuità familiare (35%), desiderio di autonomia (21,6%) sono le principali motivazioni che spingono a fare impresa. E se per il 76,2% l’attività è un pezzo della propria storia personale, un ulteriore 65% sente la responsabilità del ruolo sociale che svolge a beneficio del territorio. Infine, il 54,3% degli imprenditori non riesce a immaginarsi con un lavoro diverso.

Gli imprenditori si mostrano anche del tutto consapevoli dell’elevato impegno che richiede la guida di un pubblico esercizio: otto titolari su dieci lavorano oltre 40 ore settimanali, uno su due supera le 60 ore. Ecco allora le cautele verso l’idea che i figli seguano le orme di famiglia: tra gli imprenditori i cui figli lavorano, il 48,6% ha figli occupati in azienda, eppure il 45,4% preferirebbe che sviluppassero un percorso professionale diverso, mentre se il 24,4% non ha una posizione netta, il 16,2% auspica, invece, una continuità familiare, ma senza alcun condizionamento. Solo per il 10,5% degli imprenditori la continuità generazionale è un desiderio personale significativo.

«Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l'immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani», spiega Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio.

La nota dolente riguarda gli occupati e la difficoltà di reperimento del personale. Su circa un milione di addetti, oltre 114mila hanno preferito cambiare attività. Mentre un’impresa su due ha problemi a trovare candidati con le competenze adatte. Tuttavia entro il 2029, il settore dei pubblici esercizi esprimerà un fabbisogno annuo di personale compreso tra le 159mila e le 214 mila unità, con un picco di richieste per cuochi e addetti al servizio in sala. A questa domanda si contrappone una carenza stimata tra i 2mila e i 7mila giovani diplomati l’anno. Sebbene la ristorazione continui a essere un bacino occupazionale importante per i giovani (il 61,6% dei lavoratori è under 40), l'unica fascia occupazionale che resiste al calo generale è quella degli over 60, evidenziando come nei pubblici esercizi la permanenza attiva al lavoro si stia progressivamente allungando, anche per effetto della crisi demografica. La produttività rimane una criticità strutturale del settore: rispetto al 2024 cala di un punto percentuale e rimane netta la distanza dai valori di dieci anni fa. «Abbiamo l’esigenza di politiche attive che favoriscano l’incrocio tra domanda ed offerta di lavoro, la continua riqualificazione professionale e una migliore strategia sugli orientamenti scolastici per i giovani - aggiunge Stoppani -. Le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell’impresa, è però chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento Unesco-Patrimonio immateriale dell’umanità».

Sul versante dei prezzi, i listini della ristorazione segnano +3,2% sul 2024. Nel 2025 è proseguito il processo di adeguamento dei listini conseguente allo shock inflazionistico degli anni post pandemia. Sulle prospettive del 2026 pesano i rischi di un nuovo shock energetico innescato dal conflitto in Medio Oriente. L’incertezza rende le scelte di investimento più mirate: nel 2025 il 28,4% delle imprese ha realizzato ammodernamenti, il 25,8% li ha in programma nel 2026.