Ristorazione, al via l'evoluzione culturale

Come costruire una nuova cultura imprenditoriale nel settore della ristorazione, mettendo al centro innovazione, consapevolezza gestionale e sicurezza alimentare? Questo il tema di Restaurant Revolution, l’evento organizzato MadOut, azienda che si occupa dello sviluppo di software e soluzioni innovative per le imprese nel settore della ristorazione.

Vincenzo Liccardi, ceo di MadOut, è stato emblematico nel puntare il focus sul valore che l’Ia-Intelligenza artificiale e la digitalizzazione rivestono per le imprese dal momento che, permettendo di guidare gli affari con una visione strategica, garantiscono il pieno controllo dei numeri dell’attività e, quindi, una crescita costante e profittevole. «Penso che Restaurant Revolution non sia stato solo un evento di carattere tecnologico, perché il messaggio che abbiamo trasmesso è stato ben più profondo: la ristorazione sta entrando in una nuova fase culturale e gestionale - spiega il ceo -. Oggi non basta più "lavorare bene" o avere il locale pieno: servono controllo, previsione, standardizzazione e capacità di leggere i numeri prima che i problemi emergano. La rivoluzione introdotta da FoodCost AI e Norma Haccp non genera solo efficienza: può attivare nei prossimi anni un nuovo mercato del lavoro nella ristorazione, con una stima prudenziale tra 8mila e 15mila nuove opportunità professionali e un fabbisogno formativo potenziale superiore alle 100mila ore, necessario per allineare ristoratori, consulenti e operatori alle nuove competenze digitali, predittive e di sicurezza alimentare».

La stima nasce da questo ragionamento: la ristorazione italiana conta circa 1,5 milioni di occupati e oltre 327mila imprese; se anche solo il 10% delle imprese adottasse sistemi evoluti, il perimetro interessato sarebbe di circa 32mila attività. In concreto, l’occupazione si genererebbe così:

1. Nuove figure interne alle aziende
Tra 3mila e 6mila addetti specializzati, tra responsabili Haccp digitali, referenti food cost, operatori di controllo dati, addetti alla tracciabilità, supervisori di procedure e figure ibride sala-cucina-amministrazione.

2. Consulenza e servizi esterni
Tra 2mila e 4mila professionisti: consulenti Haccp digitali, formatori, tecnologi alimentari, auditor, installatori e manutentori IoT, specialisti AI per ristorazione, consulenti di controllo di gestione.

3. Tecnologia e software
Tra 1.000 e 2.500 posti qualificati in sviluppo software, customer success, data analysis, assistenza tecnica, onboarding clienti, cybersecurity, integrazione sensori, automazione e Ia verticale per il food service. Il mercato italiano dell’Ia nel 2025 vale già 1,8 miliardi di euro, con crescita del 50% sul 2024.

4. Occupazione indiretta
Altri 2mila-3mila posti possono nascere nella filiera: scuole di formazione, enti certificatori, associazioni, consulenti del lavoro, commercialisti specializzati Horeca, rivenditori, system integrator e partner territoriali.

Sul fronte della formazione, l’impatto è ancora più ampio: servirebbero tra 80mila e 150mila ore formative nei prossimi tre anni solo per allineare le competenze minime di ristoratori, responsabili, operatori e consulenti. Se 32mila attività venissero coinvolte e anche solo due persone per attività facessero un percorso base di 4-6 ore, si genererebbero già 256mila-384mila ore/uomo di formazione. Le aree formative principali sarebbero: controllo di gestione, food cost, lettura dei Kpi, Haccp digitale, tracciabilità, allergeni, gestione multilingua delle procedure, uso dell’Ia, gestione sensori IoT, catena del freddo, prevenzione sprechi, simulazioni “what if”, controllo delle non conformità.

Gennaro Barone, luogotenente dei Carabinieri del Nas, ha parlato dell’importanza di una gestione efficace dell’Haccp, essenziale per trasformare l’ansia legata alle ispezioni in sicurezza operativa attraverso la standardizzazione dei processi: «MadOut ha presentato Norma Food Safety Pilot, un protocollo digitale davvero molto utile, dal momento che una volta inseriti tutti i dati permette di verificare che la propria attività sia conforme agli standard Haccp, attraverso un unico sistema attivo, intelligente e sempre allerta».

A riguardo Liccardi ha aggiunto: «Condivido pienamente il messaggio di Barone, con cui collaboriamo da tempo, sull’Haccp. Il controllo non deve più essere percepito come un obbligo burocratico o una paura legata all’ispezione, ma come un’opportunità: uno strumento concreto di tutela, organizzazione e sicurezza operativa. Proprio per questo, abbiamo sviluppato nel software Norma una sezione dedicata esclusivamente agli ispettori e ai controlli, con l’obiettivo di rendere immediatamente verificabili processi, registrazioni e conformità. E siamo orgogliosi del fatto che durante la presentazione nazionale del progetto ai Nas, Norma sia stato riconosciuto come un supporto reale e concreto per garantire quello che è il vero obiettivo della normativa Haccp: la tutela della salute pubblica. L’intelligenza artificiale non sostituisce il ristoratore, ma gli restituisce lucidità decisionale, visione strategica e capacità predittiva».