Agroalimentare, un'eccellenza italiana a rischio

La cucina italiana è stata riconosciuta patrimonio culturale immateriale da parte dell'Unesco. Ricette, prodotti e saperi diffusi in tutto il nostro Paese hanno contribuito a ottenere questo riconoscimento, che ha anche una valenza economica. Con 891 prodotti di qualità tra Dop (Denominazione di origine protetta), Igp (Indicazione geografica protetta) e Sgt (Specialità tradizionali garantite), l’Italia surclassa ogni concorrente, anche la Francia (774 riconoscimenti) e la Spagna (391 riconoscimenti). Il 23,7% delle produzioni agroalimentari di alta qualità nel mondo batte bandiera tricolore, contro il 20,3% francese e il 10,4% spagnolo. La filiera agroalimentare - dai campi alla tavola, passando dall'aziende di trasformazione e distribuzione e alla ristorazione - ha un fatturato stimato tra 600 e oltre 700 miliardi di euro nel 2024-2025, impiega oltre 3,6-4 milioni di addetti. Nel 2024, il solo settore della ristorazione ha registrato un fatturato complessivo superiore a 105 miliardi di euro e, secondo il Rapporto Ristorazione della Fipe, a crescere è stato anche il numero di occupati che ha raggiunto gli 1,5 milioni di unità, con un aumento del 5% rispetto al 2023. Andamento coerente con le previsioni di Excelsior di Unioncamere, che hanno stimato un fabbisogno occupazionale tra 550mila e 680mila lavoratori nel quinquennio 2024-2028. In particolare, le figure professionali maggiormente richieste - in risposta alle trasformazioni del mercato - saranno chef, manager dell’ospitalità e addetti alle vendite, ma si prevede anche una crescente domanda di profili con competenze in ambiti come il marketing, le relazioni esterne internazionali, il digitale e la sostenibilità. La conoscenza di almeno una lingua straniera è invece considerata un prerequisito fondamentale e imprescindibile per chi desidera lavorare all’interno della filiera del cibo e dell’ospitalità (in Italia e all’estero).  Si tratta di cifre di tutto rilievo: le imprese della filiera agro-alimentare rappresentano il 7,2% dell’intero sistema produttivo nazionale, contribuiscono al 6% delle vendite, occupano quasi il 10% dei lavoratori italiani. Un patrimonio riconosciuto anche dai tanti turisti italiani e stranieri attirati dalla nostra enogastronomia. La contraffazione e le guerre commerciali, tuttavia, stanno mettendo a rischio il comparto. Fenomeni che possono essere contrastati soltanto con una formazione seria, investimenti nella ricerca e nuovi mercati.

Infatti non sempre il personale è davvero preparato a entrare in cucina, pasticceria e sala, con una conoscenza approfondita di filiere, prodotti e strumenti necessari a preservare il vero made in Italy. Cast (Istituto di alta formazione con sede a Brescia parte del gruppo Plena Education) risponde a queste sfide con il nuovo Bachelor in Culinary Arts & Hospitality Management, che punta a formare professionisti pronti a lavorare sin dal primo giorno e a valorizzare l’autenticità della cucina italiana nel mondo. Unico in Italia e all’estero, il Bachelor copre l’intero settore — cucina, pasticceria, sala, bar e aspetti manageriali — formando figure professionali con competenze trasversali e una visione completa. Cucina, pasticceria, sala, bar e management come un unico sistema operativo. Un approccio che tutela i prodotti e i saperi nostrani: l’Italian Sounding si contrasta formando professionisti altamente specializzati, capaci di gestire l’intero processo: oltre 6.400 ore di pratica distribuite su tre anni è il tempo necessario per sviluppare competenze reali e ridurre il divario tra formazione e lavoro, oggi tra le criticità più segnalate dagli operatori. Un modello formativo strutturato: il Bachelor sintetizza percorsi professionali consolidati da Cast e introduce in Italia un modello già diffuso nei sistemi europei più maturi, dove la formazione è pensata come un investimento strategico.

«In un momento storico in cui la cucina italiana è riconosciuta a livello globale come espressione identitaria, culturale e linguistica del Paese – oltre che come patrimonio immateriale dell’umanità Unesco – emerge con forza la necessità di fare sistema, mettendo in relazione competenze, visioni e modelli formativi complementari - spiega Cristian Cantaluppi, ceo di Cast -. È un passo importante nella costruzione di un ecosistema formativo sempre più solido, capace di unire cultura gastronomica, competenze professionali e visione imprenditoriale».

Fondata nel 1997, Cast vanta un heritage formativo consolidato, basato su rigore metodologico, conoscenza tecnica e stretta connessione con il mondo professionale. Il Bachelor rappresenta la sintesi evolutiva di decenni di esperienza didattica maturata attraverso corsi professionali specialistici. «Il settore food & hospitality riveste un ruolo centrale nella cultura e nell’economia del Paese, ma fino a oggi mancava in Italia un percorso triennale strutturato capace di integrare in modo sistematico pratica e teoria - dichiara Cantaluppi -. Il Bachelor nasce per rispondere a questa esigenza, offrendo agli studenti il tempo e gli strumenti necessari per comprendere in profondità i diversi ruoli della ristorazione, dalla produzione alla gestione, e per entrare nel mondo del lavoro con competenze solide e spendibili. Nei sistemi formativi più maturi, come quello francese, esistono percorsi strutturati ma spesso separati per cucina, pasticceria e ospitalità. Il nostro Bachelor adotta invece un approccio integrato, consentendo agli studenti di sviluppare una visione completa del settore e di orientarsi consapevolmente all’interno dei diversi ambiti professionali fin da subito».

L'altro pilastro riguarda l'innovazione. FoodSeed, per esempio, l’acceleratore FoodTech della Rete Nazionale di CDP Venture Capital SGR, che vede il sostegno di partner strategici promotori e co-investitori quali Fondazione Cariverona, UniCredit e Eatable Adventures, ha aperto la Call4Startups per il 2026 con un rafforzamento significativo delle risorse destinate ai progetti che entreranno nel percorso di accelerazione. Forte dei risultati ottenuti dal programma triennale lanciato nel 2023, FoodSeed estende le sue attività per un ulteriore anno, confermando asset, visione e modello di intervento. La scelta risponde alla crescente domanda di innovazione nel settore agroalimentare. La nuova Call4Startups 2026 attinge alla dotazione complessiva di 15 milioni di euro del progetto triennale e selezionerà fino a dieci progetti ad alto potenziale. L’investimento iniziale per ciascuna start up selezionata sale a 250mila euro, rispetto ai 170mila delle tre edizioni precedenti. A conferma della solidità del modello, FoodSeed ha già accelerato 21 start up AgriFoodTech, accompagnandole in un percorso di sviluppo che ha prodotto risultati tangibili: i progetti del programma hanno raccolto complessivamente 10,2 milioni di euro in investimenti e sviluppato oltre 50 collaborazioni industriali. Diverse realtà hanno inoltre chiuso round di investimento nei mesi successivi al programma, consolidando il proprio posizionamento sul mercato. Tra queste Foreverland, che ha sviluppato Choruba, l’alternativa sostenibile al cioccolato a base di carruba e HypeSound, la start up innovativa che impiega un sistema avanzato di modulazione acustica per migliorare l’efficienza della bioproduzione.