Tutto quello che c'è da sapere sul botulino negli alimenti (senza allarmismi)
di Redazione
Non ce l’ha fatta Valeria Sollai la donna di 62 anni ricoverata a Cagliari: è la seconda vittima in Sardegna, la quarta dopo i casi di Diamante. Le linee guida dell'Istituto superiore di sanità
Quella del 2025 rischia di passare alla storia, purtroppo, anche come la drammatica estate del botulino. Non ce l’ha fatta Valeria Sollai: la donna di 62 anni ricoverata da settimane al Policlinico di Monserrato. Dopo la 38enne Roberta Pitzalis, è la seconda vittima a Cagliari del batterio killer che ha contaminato dei cibi con salsa guacamole, serviti in uno stand alla Fiesta Latina di fine luglio nel capoluogo sardo. Due morti che si aggiungono a quelle di Luigi Di Sarno (52 anni) e Tamara D’Acunto (45 anni), vittime di un focolaio a Diamante, in provincia di Cosenza. In questo caso la fonte è stata identificata in un panino contenente salsiccia e cime di rapa, preparato in un food truck ora posto sotto sequestro. L’ambulante ha spiegato agli investigatori che gli alimenti restavano per l’intera giornata sotto al sole. Una condizione che potrebbe aver favorito la proliferazione delle tossine botuliniche.
In ogni caso due episodi distinti, ma ugualmente letali: salgono dunque a quattro le vite spezzate dal botulino con due dozzine di persone ricoverate tra Calabria e la Sardegna.
In ogni caso due episodi distinti, ma ugualmente letali: salgono dunque a quattro le vite spezzate dal botulino con due dozzine di persone ricoverate tra Calabria e la Sardegna.
Un fenomeno che in Italia comincia a preoccupare. Secondo l’Istituto superiore di sanità sono stati 1.276 i casi clinici di sospetto botulismo tra il 2001 e il 2024, di cui 574 confermati in laboratorio. Di questi, 526 (91,6%) erano casi di botulismo alimentare, 43 (7,5%) si riferivano a casi di botulismo infantile e 5 (0,9%) a casi di botulismo da ferita. Il numero di decessi è stato di 15 e il tasso medio di letalità della malattia è passato dal 3,8% del periodo 2001-2011 al 2,6% del 2012-2024. «Una delle ragioni principali di questa alta incidenza del botulismo in Italia risiede nella tradizione conserviera ancora molto radicata nel Paese - spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro di riferimento nazionale per il botulino dell’Istituto superiore di sanità -. L’Italia è famosa per i suoi metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, che sono stati tramandati per generazioni. Questa pratica, che un tempo ha permesso la conservazione domestica degli alimenti, potrebbe essere alla base della diffusione. Il botulismo in Italia, soprattutto nelle Regioni meridionali, rimane un problema di salute pubblica, principalmente correlato all’ingestione di conserve di produzione domestica impropriamente fatte».
Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sottaceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia o salate con salagione a secco). Sono inoltre sicuri tutti quegli alimenti consumati freschi come l'insalata. Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlato a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.
Ora sotto la lente finiscono anche le cure. Ma Annibali ribadisce: «I trattamenti di cui disponiamo sono efficaci, funzionano», anche se il recupero può essere lungo. «I decessi purtroppo, seppure molto rari, ci sono e spesso sono legati a comorbidità o problematiche che si sviluppano durate il decorso della malattia». «In Italia - continua - abbiamo generalmente una sintomatologia medio o lievemente grave rispetto ad altri Paesi. Negli Stati Uniti, per esempio, ci sono pazienti che rimangono persino 6/8 mesi in terapia intensiva. Nel nostro Paese, generalmente, il recupero è nell’ordine di poche settimane, dipende molto dalla quantità di tossina, dalla tipologia di tossina che è stata ingerita, dalle condizioni generali della persona intossicata. Fare una media non è facilissimo, ma generalmente dopo una ventina di giorni c’è un recupero, vengono dimessi quasi tutti i pazienti ricoverati. È una media: ci sono ovviamente dei casi più gravi ma ci possono essere anche situazioni in cui la ripresa è più rapida».
E dopo i casi registrati in Calabria e Sardegna, i Carabinieri del Nas hanno intensificato i controlli su tutto il territorio nazionale, con particolare attenzione a food truck, sagre e festival di street food. Secondo un primo bilancio diffuso nei giorni scorsi dal Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, dal 1° gennaio al 12 agosto 2025 sono stati effettuati 86 controlli, di cui quasi la metà (40) sono risultati non conformi. I controlli hanno riguardato sia singoli food truck che eventi più ampi, come fiere e festival, dove la somministrazione di cibo avviene su larga scala. Complessivamente, sono state ispezionate 76 strutture, 10 delle quali sono state poste sotto sequestro. Sequestrati anche 778 chili di alimenti e 120 litri di liquidi, per un totale di 245 unità di prodotto, con un valore stimato di quasi 20mila euro. Il valore complessivo dei sequestri, inclusi alimenti, attrezzature e strutture, ha raggiunto i 608.170 euro. Le sanzioni amministrative comminate sono state 43 quelle penali accertate sono state 6, con 33 persone segnalate all’Autorità amministrativa e 5 all’Autorità giudiziaria.
Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sottaceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia o salate con salagione a secco). Sono inoltre sicuri tutti quegli alimenti consumati freschi come l'insalata. Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlato a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.
Ora sotto la lente finiscono anche le cure. Ma Annibali ribadisce: «I trattamenti di cui disponiamo sono efficaci, funzionano», anche se il recupero può essere lungo. «I decessi purtroppo, seppure molto rari, ci sono e spesso sono legati a comorbidità o problematiche che si sviluppano durate il decorso della malattia». «In Italia - continua - abbiamo generalmente una sintomatologia medio o lievemente grave rispetto ad altri Paesi. Negli Stati Uniti, per esempio, ci sono pazienti che rimangono persino 6/8 mesi in terapia intensiva. Nel nostro Paese, generalmente, il recupero è nell’ordine di poche settimane, dipende molto dalla quantità di tossina, dalla tipologia di tossina che è stata ingerita, dalle condizioni generali della persona intossicata. Fare una media non è facilissimo, ma generalmente dopo una ventina di giorni c’è un recupero, vengono dimessi quasi tutti i pazienti ricoverati. È una media: ci sono ovviamente dei casi più gravi ma ci possono essere anche situazioni in cui la ripresa è più rapida».
E dopo i casi registrati in Calabria e Sardegna, i Carabinieri del Nas hanno intensificato i controlli su tutto il territorio nazionale, con particolare attenzione a food truck, sagre e festival di street food. Secondo un primo bilancio diffuso nei giorni scorsi dal Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, dal 1° gennaio al 12 agosto 2025 sono stati effettuati 86 controlli, di cui quasi la metà (40) sono risultati non conformi. I controlli hanno riguardato sia singoli food truck che eventi più ampi, come fiere e festival, dove la somministrazione di cibo avviene su larga scala. Complessivamente, sono state ispezionate 76 strutture, 10 delle quali sono state poste sotto sequestro. Sequestrati anche 778 chili di alimenti e 120 litri di liquidi, per un totale di 245 unità di prodotto, con un valore stimato di quasi 20mila euro. Il valore complessivo dei sequestri, inclusi alimenti, attrezzature e strutture, ha raggiunto i 608.170 euro. Le sanzioni amministrative comminate sono state 43 quelle penali accertate sono state 6, con 33 persone segnalate all’Autorità amministrativa e 5 all’Autorità giudiziaria.
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