Il costo della pizza: in media al Sud è un euro in meno

La pizza napoletana margherita, nonostante i rincari, continua ad essere un prodotto popolare, sebbene con differenze territoriali che vanno dai 7,66 euro del Nord ai 6,74 di Napoli (quasi un euro in meno, quindi, senza contare i picchi anche più alti), passando per i 7,46 del Centro e i 6,72 del Sud Italia. E la presenza delle donne, pur essendo proprietarie nel 38,5% delle attività e responsabili di sala nel 50,5% dei casi, resta ancora una rarità dietro al forno: sono solo il 2%. Sono i risultati emersi dal primo anno della ricerca dell’Osservatorio socio-economico della Pizza napoletana, presentati oggi al Cnr nell’evento “La Pizza napoletana in numeri”, in occasione della Giornata internazionale della pizza, il 17 gennaio. L’incontro ha offerto una prima fotografia dettagliata di un comparto che in Italia, napoletana o alla romana, gourmet, contemporanea, con il cornicione o senza, bassa o alta, in tutto vale 15 miliardi di euro l’anno, con più di 50mila pizzerie, oltre 300mila addetti e oltre 8 milioni di pizze sfornate ogni giorno. Inoltre, circa 7 pizze su 10 nella penisola sono a base pomodoro, per un totale di oltre 200 milioni di chili di conserve rosse impiegate nelle pizzerie del Paese, per un valore economico di oltre 250 milioni di euro.

L’Osservatorio, istituito dall’Università degli Studi di Napoli "Parthenope" con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), l'Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) e la Fipe-Confcommercio della Campania, ha offerto durante l'incontro una prima fotografia dettagliata del comparto. Si tratta di un'indagine condotta attraverso dei questionari (101 le risposte) e la raccolta di dati on-line su 250 attività e 254 sedi presenti sul territorio nazionale affiliate ad Avpn e, quindi, rispettose del relativo disciplinare, con conseguente utilizzo di prodotti analoghi in tutto e per tutto.

Il costo medio nazionale è di €7,04, ma con differenze territoriali, come detto. L'analisi ha così calcolato un indice della pizza margherita, che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord. Nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento, a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della "cucina democratica". Nello specifico, il prezzo è aumentato da 0,01 a 0,50 euro per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1 euro per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 euro per l'11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%, confermando l'accessibilità del prodotto.

L’Osservatorio ha anche dedicato una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza. Se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la professione di pizzaiola resta una eccezione: solo il 2%). I dati suggeriscono che la trasmissione del sapere artigianale, all'interno di un contesto ancora prevalentemente familiare (74,3% delle imprese) e maschile, rappresenta una barriera significativa da analizzare.

Lo studio descrive un settore ancora fortemente legato a strutture tradizionali prevalentemente a conduzione familiare, caratterizzate da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali poco inclini all’espansione o all’internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una pizzeria "pura", il 76% ha una sola sede, il 66% è ubicato in centro urbano e impiega in media 14 dipendenti. Solo poco più della metà (54,7%) delle imprese determina il prezzo attraverso un'analisi strutturata dei costi, sottolineando un'area di potenziale sviluppo per le competenze manageriali. Durante la mattinata è stato evidenziato anche il ruolo della pizza come patrimonio culturale e identitario, grazie a uno studio condotto dal Cnr. La pizza napoletana è infatti uno degli elementi più rappresentativi dell’identità culturale italiana, espressione di una tradizione viva che intreccia storia, memoria collettiva, saperi artigianali e pratiche sociali condivise. Oltre alla sua funzione alimentare, si configura come una risorsa culturale capace di rendere tangibili i valori, le conoscenze e l’immaginario della comunità napoletana.

L’evento è stato arricchito da un "live show-cooking" tenuto da alcuni maestri pizzaioli di Avpn, testimonianza di quell’arte riconosciuta già anni fa Patrimonio culturale immateriale dell'Unesco, e dagli interventi di relatori del Cnr che hanno svelato la scienza dietro la scelta delle farine, la lievitazione e la cottura.