Botulino: cos'è e come difendersi

Con due morti in pochi giorni, il botulino alimentare torna a far paura. A Cosenza Luigi di Sarno, un turista 52enne, ha perso la vita dopo aver mangiato un panino salsiccia e broccoli contaminato, acquistato da un ambulante sul lungomare di Diamante, che ha mandato in ospedale altre tre persone; mentre stamattina una donna di 38 anni è deceduta all’ospedale Brotzu di Cagliari dove era ricoverata da fine luglio insieme ad altre sette persone dopo che aveva ingerito della salsa guacamole intossicata durante la Fiesta Latina di Monserrato.

Si tratta di una tossina che in natura è prodotta dal batterio Clostridium botulinum. In grandi quantità è una delle sostanze più tossiche conosciute: ingerire le tossine prodotte dai clostridi, che si accumulano nell’intestino, blocca la trasmissione nervosa ai muscoli e può provocare paralisi respiratorie. Esistono almeno sei diverse forme di intossicazione da botulino, il cosiddetto botulismo: le più frequenti sono il botulismo alimentare – come quello innescatosi nei recenti casi di cronaca –, il botulismo infantile e il botulismo da ferita.

Le tossine botuliniche si producono durante la moltiplicazione del microrganismo. Le spore si sviluppano in assenza di ossigeno: per questo gli alimenti freschi, come pasta o insalata, non sono a rischio; mentre lo sono le conserve che non hanno subito trattamenti di acidificazione e fermentazione (due procedimenti in grado di creare un ambiente ostile alla tossina). Se a livello industriale le conserve sono da considerarsi generalmente sicure visto che le tecnologie di produzione consentono il controllo dello sviluppo delle tossine, più pericolose risultano le verdure sott’olio preparate a livello domestico come olive, conserve di funghi, cime di rapa, carne e pesce.

«La stragrande maggioranza dei batteri - spiega ad Avvenire il professore Fabrizio Pregliasco, specialista in Igiene e direttore sanitario dell'Irccs Ospedale Galeazzi-Sant'Ambrogio di Milano - è aerobico, il botulino invece vive bene in una situazione anaerobica e inoltre è sporigeno. Quindi, quando facciamo conserve sott’olio in assenza di ossigeno, se il ph non è acido, il batterio produce questa tossina. L’olio che usiamo per non far degradare il prodotto rende l’ambiente adatto alle spore del botulino che proliferano al minimo errore nella preparazione. Il problema è anche che il prodotto si presenta come buono: la tossina è inodore e non altera il gusto».

Indipendentemente da come viene contratta l’intossicazione, il botulismo può avere esiti mortali. I sintomi del botulismo alimentare, nella fase iniziale, sono simili a quelli di una gastroenterite o di una intossicazione alimentare: diarrea, dolore addominale, nausea e vomito. I primi sintomi compaiono generalmente dopo 12 o 36 ore dal contatto della tossina con l’organismo (ma a volte possono passare anche 8 giorni) a cui fanno seguito sintomi più gravi come la difficoltà a parlare e deglutire, secchezza della bocca, visione sdoppiata, difficoltà ad alzare le palpebre e di mettere a fuoco gli oggetti e infine difficoltà respiratorie e paralisi muscolare.

Risponde il professore Pregliasco: «Occorre fare un’indagine per individuare l’intossicazione. Esistono test per rilevare che cosa si è mangiato ed elettromiografie per osservare il blocco muscolare. Esiste una terapia di supporto, una anti tossina, che si può somministrare a stretto giro dall’intossicazione. Occorre poi ricorrere ad assistenza respiratoria e terapia intensiva con l’obiettivo di lasciare che la tossina venga degradata dall’organismo».

Durante la preparazione di conserve in casa bisogna usare materie di prima qualità, lavare sotto acqua corrente, usare vasetti e tappi nuovi, lavare i vasetti con acqua calda e detersivo o in lavastoviglie. «Se si ha un dubbio nella preparazione - avverte Pregliasco - è fondamentale riscaldare l’alimento ad almeno a 85 gradi al cuore per cinque minuti: la tossina è termolabile e quindi la cottura è un fattore di prevenzione, mentre il congelamento ferma soltanto la replicazione delle spore. Sterilizzare le preparazioni almeno per 10 minuti in acqua bollente non garantisce del tutto la sicurezza ma è da ritenersi sufficiente per i prodotti con ph inferiore a 4.6 come marmellate a sottaceti».

«In media - risponde Pregliasco - si tratta di 25 casi all’anno. Dal 2001 al 2021 si rilevano cinquanta segnalazioni sospette, di cui la metà sono state confermate. Il dato più recente si riferisce al 2023: in quell’anno i casi sono stati 36, di cui la metà provocati da conserve domestiche».

Il botulino - come normalmente viene chiamato - è lo stesso utilizzato nei trattamenti estetici per ridurre le rughe di espressione e distendere il viso. Anche se si tratta della stessa sostanza, la tossina viene estratta e purificata e poi diluita in dosi minuscole nell’ordine dei nanogrammi, milioni di volte inferiore a una dose tossica. «La somministrazione è sottocutanea - aggiunge Pregliasco - e nella zona in cui viene iniettata blocca il rilascio di acetilocolina, che si occupa di trasmettere il segnale di contrazione dal nervo al muscolo. Non si diffonde in circolo ma agisce localmente nella zona di iniezione».