Il caso. In Spagna un ricercatore italiano crea la bistecca stampata in 3D


Giacomo Gambassi giovedì 31 agosto 2017
A colloquio con Giuseppe Scionti, l'ingegnere biomedico di 31 anni, originario di Milano, che sta realizzando la “fiorentina” dalle alghe. «Avrà lo stesso sapore ma costerà meno»
Il prototipo di una bistecca creata con una stampante 3D nel Politecnico di Barcellona

Il prototipo di una bistecca creata con una stampante 3D nel Politecnico di Barcellona

Sarà una bistecca che costerà di meno, che sarà “ecocompatibile” ossia con un minore impatto ambientale, che potrebbe essere addirittura di aiuto ai Paesi in via di sviluppo. Ma non sarà fatta con la carne d’allevamento, bensì con materiali di origine vegetale che possono provenire sia da piante sia da alghe. Perché sarà una bistecca “stampata” con quelle stampanti 3D che stanno rivoluzionando molti aspetti della nostra vita. E che forse cambieranno anche i nostri cibi. La (pseudo) “fiorentina” avrà comunque lo stesso sapore dell’originale e le stesse capacità nutrizionali. «L’intento non è solo quello di riuscire a imitare una bistecca, ma anche di generarla utilizzando soltanto materiali naturali», racconta Giuseppe Scionti, ingegnere biomedico di 31 anni, originario di Milano, che è emigrato a Barcellona dove da ricercatore nel Politecnico della Catalogna è impegnato in un progetto che punta a generare tessuti biologici con tecnologie all'avanguardia. E fra questi c’è anche la bistecca. Il progetto della carne stampata è stato presentato da Scionti al FabCafè di Barcellona e ha fatto molto discutere.

Giuseppe Scionti, l'ingegnere biomedico originario di Milano che a Barcellona lavora al progetto della bistecca stampata

Giuseppe Scionti, l'ingegnere biomedico originario di Milano che a Barcellona lavora al progetto della bistecca stampata


Come è nata questa sfida alimentare?

«Il progetto è nato quest’anno da studi che realizziamo nel campo dei biomateriali e dell’ingegneria tissutale, nella sede di Barcellona dell’Università della Catalogna. Normalmente nel gruppo di ricerca di cui faccio parte ci occupiamo di costruire tessuti artificiali, che possano servire per riparare o sostituire gli organi umani danneggiati nei pazienti. Una delle tecnologie più avanzate che abbiamo ottimizzato si basa sull’utilizzo di una biostampante tridimensionale, che è in grado di generare tessuti artificiali che assomigliano a quelli umani e animali, imitando la loro struttura originale a livello sia macroscopico sia microscopico. Così abbiamo pensato di creare tessuti commestibili molto simili alla carne alla quale siamo abituati. Per ora il progetto della carne stampata in 3D è un obiettivo personale, ma spero di essere affiancato presto da altri esperti nel settore della bioingegneria, della gastronomia e dell’alimentazione, che possano unirsi per espandere il progetto e migliorarlo».

La bistecca “stampata” è già una realtà?

«Esistono già alcuni gruppi di ricerca e start-up che vendono carne artificiale ma prodotta senza usare una stampante 3D. In particolare, le aziende Impossible Food, Hampton Creek e Beyond Meat, negli Stati Uniti, e TheNotCo, in Cile, commercializzano cibo composto da sostanze di origine vegetale, al quale cercano di apportare un sapore simile a quello della carne. In altri casi, le stampanti 3D sono state utilizzate per realizzare impasti alimentari, ma non per generare carne, come nel caso del progetto “Sanna” della Columbia University, negli Stati Uniti, o dei prodotti dalle aziende Natural Machines, in Spagna, e SeneoPro, in Germania. Inoltre ci sono aziende come Modern Meadow e Memphis Meat, entrambe statunitensi, che stanno coltivando cellule staminali animali in laboratorio per costruire la struttura che compone la carne. Sebbene tutto ciò si basi su una tecnologia molto avanzata, mantenere una coltura cellulare su vasta scala in laboratorio è un costoso e complicato, ed è necessario apportare alle cellule una grande quantità di proteine di origine animale, per permettere la loro crescita. Purtroppo, nessuno di questi prodotti può ancora imitare sia il gusto della carne sia la sua consistenza fibrosa. Proprio per trovare una soluzione a questo problema, la carne “stampata” punta a replicare la micro-struttura della carne normale per ottenere una consistenza ottimale, in più utilizzando solo materiali di origine vegetale».

Quali materiali state usando?

«È possibile utilizzare diverse combinazioni d’impasti e si può fare in modo che il cibo stampato non solo abbia la consistenza della carne, ma che presenti anche il suo sapore e i suoi valori nutrizionali; infatti, il vantaggio è di poter incorporare nell’impasto i carboidrati, le proteine, i grassi, i minerali e le vitamine adeguati per un’alimentazione equilibrata, e per evitare la mancanza di alcuni dei cosiddetti amminoacidi essenziali, un problema che può riscontrarsi seguendo una dieta vegetariana o vegana non ben organizzata. Abbiamo adattato una tecnologia unica, basata sulla bio-stampa tridimensionale dei biomateriali a livello microscopico, che normalmente utilizziamo per la rigenerazione degli organi in campo medico».

Quali i principali punti di forza della bistecca 3D?

«Il punto di forza è sicuramente che questa tecnologia permette di salvaguardare l’ambiente. Anche se la società è sempre più consapevole delle conseguenze dell’inquinamento e del riscaldamento globale, si è ancora in ritardo per quanto riguarda la produzione del cibo. Tra i vari tipi di allevamento, è quello dei bovini il più dannoso per l’ambiente a livello mondiale, perché causa una liberazione di metano nell’atmosfera che moltiplica l’effetto serra. Anche se molti studi, tra cui quelli dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao), dimostrano che l’allevamento animale contribuisce al riscaldamento globale addirittura più dei mezzi di trasporto (un 40% in più a livello mondiale, includendo macchine, camion, aerei, treni e navi). Il vantaggio della carne “stampata” è che cerca di indurre un cambiamento nelle abitudini alimentari della popolazione, senza rappresentare un sacrificio. Infatti, se si riuscisse a costruire una carne alternativa che sia naturale, e indistinguibile dalla carne reale, sono convinto che sceglierla non comporterebbe nessun sacrificio per i consumatori».

Ritenete come gruppo di lavoro che il progetto possa essere di supporto ai Paesi che hanno scarse risorse alimentari?

«Gli italiani e gli europei sono abituati ad avere a disposizione cibo vario che apporta tutti gli elementi nutritivi per una dieta equilibrata, mentre la maggior parte della popolazione mondiale non è così fortunata. L’allevamento di bestiame su larga scala non è sostenibile in molti Paesi del Terzo Mondo. Ad esempio per ottenere la stessa quantità di calorie dal cibo, l’allevamento di vacche richiede un terreno settanta volte maggiore di quella di cui avremmo bisogno coltivando frutta e vegetali, e pochi paesi del Terzo Mondo possono permetterselo. E non solo: l’allevamento di bestiame a livello globale utilizza il 30% di tutta la terra del pianeta, e più del 25% di tutta l’acqua dolce del mondo. Se valutiamo la tendenza alla crescita della popolazione mondiale nei prossimi trenta anni, ci rendiamo conto che se proseguiamo con questo sistema nel futuro avremo poca probabilità di essere in grado di distribuire il cibo a tutti. È per queste ragioni che trovare un altro modo di produrre cibo sano, meno costoso e contenente i nutrienti fondamentali potrebbe essere di aiuto adesso, e nel futuro, per i Paesi del Terzo Mondo».

Quanto costerà la bistecca “stampata”?

«Una bistecca “stampata” richiede sicuramente meno costi per la produzione, perché non è necessario passare attraverso tutto il processo di crescita di un animale intero. Essendo in grado di costruire solo la carne, non è necessario aspettare che si formi tutto il corpo dell’animale come nel caso dell’allevamento, ed è possibile limitarsi all’uso di materiali di origine vegetale, che hanno un prezzo sicuramente minore. In più il vantaggio fondamentale dell’utilizzazione di stampanti tridimensionali è proprio la facilità di favorire una produzione economica su larga scala, con tempi e costi ridotti».

Quando potremo mangiare le bistecche “artificiali”?

«Nonostante io sia ottimista sulle possibilità di riuscita del progetto della carne “stampata”, prima di raggiungere una diffusione su larga scala sarà necessario analizzare tutti i parametri in gioco, per fare in modo che la carne generata sia studiata approfonditamente in tutti i dettagli, dal processo di produzione fino alle proprietà nutrizionali. Il primo passo sarà quello di produrre una serie di prototipi, e di instaurare collaborazioni con centri di ricerca specializzati in gastronomia e nutrizione, per ottenere una bistecca “stampata” dal sapore e dalla consistenza naturali e non distinguibile dalla carne reale.

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