Un ristoratore su due fatica a trovare personale

Il 51% dei ristoratori fatica a trovare personale di sala e cucina. Per chi è in cerca di un cuoco, per esempio, i tempi di selezione e assunzione possono arrivare fino a cinque mesi. È l'allarme lanciato dalla Fipe-Confcommercio, che nel suo Rapporto 2026 ha registrato oltre un milione di lavoratori dipendenti nel 2025, in calo del 10,3% rispetto al 2024, pari a 114mila assunti. Secondo l'Istat, il tasso dei posti vacanti nel settore è il più alto d'Italia con il 4,8%, quasi tre volte la media nazionale dell'1,9%. A spingere i lavoratori, soprattutto i più giovani, a guardare altrove è la necessità di trasparenza contrattuale, riconoscimento della propria specificità e possibilità di formarsi e crescere. In quest'ottica, la gestione delle risorse umane diventa una leva strategica, importante tanto quanto altri aspetti quali la cucina o l'assortimento della cantina. Nel trimestre aprile-giugno 2026 sono previste oltre 340mila assunzioni nel solo settore turismo e ristorazione, una crescita del 4,2% rispetto al 2025, che metterà gli addetti ai lavori nella condizione di cercare strumenti di gestione pratici ed efficaci.

In un momento in cui il settore è in crisi di attrattività arriva il primo manuale operativo Hr dedicato alla ristorazione italiana, Oltre il menu, a cura di Luca Lotterio e Matteo Telaro, fondatori della piattaforma Restworld, riferimento per il recruiting nel comparto con quasi 5mila posizioni iscritte. Nelle 224 pagine si possono trovare strumenti pratici, tabelle e schemi operativi per gestire l'intero ciclo di vita del dipendente. E anche consigli su come motivare gli addetti del comparto. Dal 1° maggio la piattaforma è accessibile anche alle piccole trattorie. Restworld ha pubblicato a fine aprile il primo bollettino completo dell'Osservatorio, con dati dettagliati su stipendi, ruoli, contratti e trend salariali. Lo stipendio netto medio nella ristorazione italiana, calcolato su 12 mensilità, è di 1.731 euro al mese e, parallelamente, si registra una crescita annua dei salari della ristorazione pari al +3% tra il 2024 e il 2025, dell'1% più alta rispetto agli aumenti già previsti dal Ccnl Turismo e Pubblici Esercizi. «Abbiamo analizzato quasi 5mila posizioni nella ristorazione italiana negli ultimi due anni - spiegano Lotterio e Telaro -. Il dato più importante non è quanto si guadagna, ma il fatto che fino a oggi nessuno avesse mai raccolto questi numeri in modo trasparente e che la ristorazione continui a brancolare nel buio dell'ignoto in tema di salari. Questo libro nasce dalla stessa convinzione: il settore ha bisogno di strumenti concreti, non di lamentele. Insieme abbiamo messo su carta quello che diciamo da anni ai ristoratori che lavorano con noi: le persone si trovano e si tengono solo se le tratti come professionisti».  

Con il via libera definitivo di Palazzo Madama, l'istituzione della Giornata della Ristorazione entra ufficialmente nell'ordinamento italiano. Fipe-Confcommercio accoglie con «grande soddisfazione un risultato normativo che premia il lungo lavoro di sensibilizzazione portato avanti dalla Federazione, trovando sponda in una rara e preziosa convergenza politica». Con il voto del Senato, «il ruolo centrale della ristorazione diventa finalmente legge dello Stato. Le istituzioni riconoscono così il doppio valore dei pubblici esercizi: da una parte motore fondamentale per l'economia e l'occupazione, dall'altra vero e proprio cuore pulsante della socialità e del saper vivere italiano».

«Va dato merito al Parlamento per aver approvato una norma che introduce nel calendario civile una giornata dedicata alla ristorazione. Un apprezzamento particolare a Luca Squeri, primo firmatario del disegno di legge e a tutte le forze politiche che hanno promosso trasversalmente l'iniziativa - dichiara Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio -. L'approvazione del Parlamento riconosce al nostro settore il suo valore economico, sociale e culturale. Auspico che questo riconoscimento si traduca in una visione strategica per sostenere le sfide quotidiane del comparto. È un risultato che sono certo riempirà di orgoglio tutte le centinaia di migliaia di persone impegnate nel settore e che farà da propulsore per la grande festa della ristorazione». La nuova veste legislativa conferisce un prestigio inedito alla prossima edizione della Giornata della Ristorazione, in programma giovedì 16 maggio e giunta alla sua IV edizione.