Cibo sano, sostenibile e per tutti: ecco la nuova sicurezza alimentare

Una laurea in orticoltura, un passaporto internazionale e la voglia di mettersi alla prova. Così nel 2018 Juliet Ainomugisha è arrivata in Italia partendo dall’Uganda, dove ha visto da vicino cosa significa vivere in un luogo in cui la sicurezza del cibo non si può dare per scontata. «Nei villaggi vicino a casa mia - racconta - era un problema quotidiano. Per me è stato facile interessarmi a questi temi, perché so cosa vuol dire nel concreto». La laurea triennale in Uganda non le è bastata: «Volevo capire come l’economia impatta sull’agricoltura e la sicurezza alimentare». Cercando un percorso di studi che unisse questi due mondi, arriva alla Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, prima nel campus di Cremona per i due anni di laurea magistrale in “Agricultural and food economics” fino al post-doc al campus di Piacenza dove continua a lavorare sulle stesse materie che l’hanno portata fin qui. È per questo che Juliet continua a fare ricerca sulla sicurezza alimentare e lo sviluppo sostenibile. «La cosa che mi piace di più del mio lavoro è vedere l’impatto reale che ha nella vita delle persone», dice. Andare sul posto, osservare come una tecnologia o una scelta politica cambiano concretamente la quotidianità degli abitanti: «Quando vedi che il lavoro fatto qui funziona lì, e le persone lo apprezzano, capisci perché lo fai».

Tra i campi della Pianura Padana e una rete produttiva tra le più avanzate in Europa si trova la Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. «Studiare il settore agroalimentare significa analizzare un sistema complesso», spiega Paolo Sckokai, direttore del Dipartimento di Economia agro-alimentare. «Non solo le imprese agricole, ma anche chi trasforma gli alimenti, chi li distribuisce, la ristorazione, il catering e tutti i servizi che ruotano attorno al cibo». È un sistema che tocca direttamente la vita quotidiana di miliardi di persone e che, proprio per questo, è molto regolamentato.

«Gli studenti portano una sensibilità diversa», osserva il professor Sckokai. «C’è una maggiore attenzione al legame tra cibo e salute, anche se a volte accompagnata da disinformazione». Un cambiamento che le nuove generazioni sentono in modo molto più forte, secondo il docente. Il lavoro di Sckokai e del suo gruppo di ricerca è capire che effetto hanno le politiche alimentari e cosa succede quando cambiano. «Se modifichiamo una regola, se introduciamo una nuova etichetta, se cambiano gli incentivi, cosa ci possiamo aspettare?» si interroga. Questa capacità di immaginare il futuro diventa cruciale se si considera che entro il 2050 la popolazione mondiale dovrebbe raggiungere i 10 miliardi di persone. «Bisogna nutrire tutti e farlo usando bene le risorse naturali: suolo, acqua, energia».

Questo rapporto è al centro del progetto del campo agrivoltaico realizzato al campus di Piacenza sotto il coordinamento di Stefano Amaducci, professore ordinario di Agronomia e coltivazioni erbacee. Questo tipo di progetti mostrano il dialogo tra la ricerca scientifica e lo sviluppo sostenibile. Come spiega Amaducci, l’impianto fornisce energia al campus (quasi il 60% del fabbisogno) e nei momenti di sovrapproduzione lo distribuisce in una comunità energetica alle attività vicine alla sede universitaria. L’integrazione tra produzione agricola ed energia rinnovabile non è solo una soluzione tecnologica, ma una risposta alla necessità di utilizzare il suolo in modo efficiente tenendo insieme produzione di cibo, tutela dell’ambiente e transizione energetica. Un tema centrale, secondo l’agronomo, quando si parla di gestione delle risorse naturali e del futuro dell’agricoltura.

In questo campo si colloca il lavoro di Andrea Fiorini, ricercatore in Agronomia e coltivazioni erbacee all’Università Cattolica del Sacro Cuore, che studia l’agrosistema cioè un sistema biologico aperto, complesso, in cui ogni intervento ha effetti che vanno ben oltre il singolo appezzamento. «L’agricoltura non funziona come un’industria chiusa», precisa il ricercatore. «Qui le efficienze non arrivano mai al 100%, perché si lavora in un ambiente governato da processi biologici». Il cuore della ricerca sta proprio nell’ottimizzare le rese riducendo i costi economici e ambientali e intervenendo su lavorazioni del suolo, fertilizzazione, irrigazione e gestione delle colture. Negli ultimi anni alle modalità di ricerca tradizionale si è affiancato l’utilizzo di tecnologie sempre più avanzate. Droni, telerilevamento e indicatori vegetazionali permettono di monitorare in tempo reale lo stato delle colture, di leggere come le piante rispondono agli eventi imprevisti e agli interventi agronomici. Ma il vero cambio di paradigma, secondo Fiorini, non è tanto tecnologico, quanto sociale. «L’innovazione non può essere calata dall’alto». Per questo la ricerca si apre sempre di più a modelli di Living Lab, ecosistemi in cui agricoltori, ricercatori, tecnici, imprese, esponenti politici e della società civile partecipano insieme allo sviluppo delle soluzioni. In questo modo, la sostenibilità, come nel caso dell’impianto agrivoltaico, non è più un’ideale, ma una pratica concreta e replicabile: una ricerca che nasce nei campi, passa dai laboratori e ritorna sul territorio, pronta a essere adottata perché costruita insieme a chi la userà.

Lo stesso approccio ha dato vita al CERZOO, il Centro di ricerche per la zootecnia e l’ambiente, fondato nel 1988 su impulso della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. La sede di questa azienda sperimentale è a San Bonico, nel comune di Piacenza, a soli 6 km dalla sede della Facoltà, ed è dedicata allo studio e all’innovazione delle tecniche di allevamento vegetale e animale compatibili con l’ambiente. A dirigere il centro è Erminio Trevisi, professore ordinario di Zootecnia speciale e direttore del Dipartimento di Scienze animali, della nutrizione e degli alimenti (DiANA). L’azienda si estende per oltre 40 ettari e si compone di vari edifici dedicati all’allevamento animale, alla didattica e alla realizzazione di sperimentazioni, tra cui figura un recente caseificio sperimentale che consente di svolgere ricerche sulle proprietà casearie, organolettiche e microbiologiche.

Gli studi sono sperimentali e si traducono sia in pubblicazioni accademiche sia in nuovi strumenti utilizzati negli allevamenti. Il rigore della ricerca è testimoniato dalla presenza di numerosi membri del corpo docente e dei ricercatori della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore nella classifica mondiale dei Top 2% Scientists, che premia l’impatto delle pubblicazioni scientifiche su scala globale. Questo si è uno dei motivi per cui il 90% dei laureati in questa facoltà trova una posizione lavorativa coerente con le proprie competenze entro pochi mesi dal conseguimento del titolo.

Per molti studenti il primo incontro con il tema della sicurezza alimentare non è fatto di numeri o di scenari globali, ma è una scoperta più semplice e allo stesso tempo decisiva: capire di poter avere un ruolo attivo. «Per chi arriva alla laurea triennale», spiega Tito Caffi, professore ordinario di Patologia vegetale, «è spesso la prima volta in cui si rendono conto dei meccanismi che regolano questo sistema. Non tutti arrivano con lo stesso bagaglio: c’è chi proviene da un istituto agrario o da un’azienda di famiglia, e certe dinamiche le ha già viste sul campo. Ma una parte consistente degli studenti arriva dai licei, senza un’esperienza diretta dell’agricoltura». Ed è in questi casi che avviene quella che Caffi definisce «un’epifania: la consapevolezza che la difesa delle colture, la gestione delle malattie, l’uso corretto delle risorse fanno parte di un perimetro più ampio: quello che garantisce cibo sufficiente, sano e accessibile». Negli studenti della magistrale, invece, l’approccio cambia. L’interesse è già più mirato, più tecnico. «Hanno solide basi e vogliono specializzarsi», precisa il patologo. Modellistica, sistemi innovativi, strumenti che permettono non solo di capire cosa fare, ma anche cosa non fare, superando il principio del “si è sempre fatto così”.

Per Giada, iscritta al secondo anno della triennale, l’interesse per la sicurezza alimentare è nato da una riflessione filosofica scoperta durante gli anni del liceo: «Come sosteneva Socrate, “sapere di non sapere”, pensiamo di conoscere il cibo perché lo mangiamo ogni giorno, ma quando inizi a studiarlo capisci quante cose ignoriamo». Dietro un alimento che sembra semplice si aprono mondi complessi: microbiologia, chimica, conservazione, sicurezza. «Voglio scoprire cosa c’è davvero dentro a ciò che diamo per scontato» conclude Giada. Invece una sua compagna, Margherita, è affascinata dalla funzione terapeutica del cibo. «Mi interessa il legame tra alimentazione e salute, capire come ciò che mangiamo possa prevenire problemi, migliorare il benessere, accompagnare le persone lungo tutta la vita». Per Lorenzo la sicurezza alimentare è una scelta di campo: «Ho già una laurea triennale in economia, ma qui ho capito che voglio lavorare sulla parte scientifica, pratica». Il contatto diretto con campi sperimentali, stalle e laboratori ha reso tangibile il loro futuro lavorativo, «non studi solo per un esame, ma per capire cosa potresti fare domani» afferma Lorenzo.

A pilotare tutte queste operazioni è Pier Sandro Cocconcelli, preside della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. È facile incontrarlo tra i corridoi con il camice bianco svolazzante e delle provette in mano o aggiustandosi la cravatta prima di moderare un convegno. Oltre a essere da più di vent’anni membro scientifico per la valutazione del rischio dell'Autorità europea per la sicurezza degli alimenti, nel 2020 è stato nominato Segretario generale di una rete internazionale di otto università cattoliche. Eppure, non salta una lezione e ogni settimana accompagna i suoi studenti in laboratorio.

«Sono stato anche io uno studente qui, anni fa, e voglio che rimanga quello spirito che mi ha affascinato al tema della sicurezza alimentare», ricorda Cocconcelli. Lo spirito di cui parla il preside si traduce da un lato in concretezza e tangibilità negli studi, dando fin da subito agli iscritti la possibilità di misurarsi applicando la teoria alla gestione delle colture, degli animali e con attività di laboratorio. Ma accanto alle competenze tecniche, Cocconcelli insiste anche sul risvolto sociale delle ricerche. «Io tengo il corso di Microbiologia e quando insegno come sequenziare una molecola spiego agli studenti che stanno imparando a riconoscere eventuali mutazioni e quindi contaminazioni del cibo. Ogni dettaglio di cui ci occupiamo ha un riflesso negli altri». Lo stesso vale in campo internazionale per i molti progetti portati avanti dall’Ateneo, come quelli a cui lavora Juliet Ainomugisha. È il terreno della Terza Missione dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, che affianca didattica e ricerca con l’impegno verso il contesto sociale, culturale ed economico. È lo stesso percorso che racconta la storia di Juliet. Dall’Uganda, alle aule di Piacenza e Cremona fino ai villaggi dell’India e dell’Etiopia. La sua ricerca porta con sé questo approccio: studiare per capire, ma soprattutto per agire. Perché la sicurezza alimentare non è solo una disciplina accademica. È un impegno che unisce giovani, ricercatori e istituzioni in una responsabilità condivisa per un futuro sicuro e sostenibile.