A Milano è nato “Emma”, il riso Basmati made in Italy

Alle porte di Milano, nella patria dei risotti, un ricercatore di ottant’anni e un agricoltore di trenta hanno selezionato il Basmati italiano. I risicoltori lo stanno già seminando. Senza clamore, l’Italia, leader nella produzione di riso in Europa, risponde alla sfida delle importazioni. Il chicco lungo e profumato del Punjab è il più richiesto tra i risi che vengono dall’Asia. Il suo concorrente ha le stesse caratteristiche perchè Eugenio Gentinetta, breeder di lunga esperienza con un passato all’Ente Risi, è riuscito a una varietà di Basmati con il Thaibonnet europeo. Ha chiamato Emma - come la sua nipotina - il nuovo riso che resiste alle patologie presenti nei campi italiani e cresce facilmente alle nostre latitudini, dove il Basmati fatica. 
Emma è un aromatico con profilo Lungo B, come le varietà di cui è figlio, e ha il caratteristico profumo che cercano i consumatori di Basmati. «Selezionarlo non è stato facile - osserva Gentinetta - ma il mercato ha una gran fame di aromatici». Lo sanno bene gli indiani: selezionare il Pusa Basmati 1509 nel 2013, è stato possibile solo ricorrendo ai marcatori molecolari; con quella nuova varietà di Basmati è stato possibile abbattere i tempi del ciclo vegetativo da 160 a soli 120 giorni, consentendo semine ritardate, risparmi idrici nell’ordine del trenta per cento e l’inserimento del riso in rotazioni colturali rapide. Il lavoro sull’Emma, invece, ha dovuto superare serie difficoltà dovute al diverso termoperiodo e fotoperiodo dei due parentali.

Ma esisteva ed esiste una forte domanda. L’Ue importa 400.000 tonnellate all’anno solo di questo riso profumato e la GDO è preoccupatissima: in India si usano prodotti chimici vietati da noi, per ora i controlli europei sono pochi ma i giganti della distribuzione temono lo scandalo alimentare, quindi aspettano con trepidazione un aromatico made in EU.

Recentemente, Confagricoltura ha lanciato l’idea di una filiera sui risi aromatici, puntando su Apollo, che però è stato registrato nel 2002 e non si è mai affermato sul mercato; anche i tentativi di Coldiretti di lanciare il Giglio come Basmati italiano nel 2016 sono falliti. Il muro da superare è proprio la somiglianza con il Basmati: la distribuzione esige che il riso aromatico italiano si comporti come quello indiano ai fornelli e profumi allo stesso modo nel piatto. Per questo, i costitutori oggi lavorano direttamente su incroci che partano dal Basmati stesso, come l’Emma: «presenta una cariosside sottile, cristallina e affusolata - spiega Cesare Fedeli, l’agricoltore meneghino che ha costituito con Gentinetta la cooperativa Milano Sementi, che ha sede a Milano (alla Barona, dove iniziano le risaie) e controlla altre varietà importanti come il Leonidas e il Caravaggio, similari del Carnaroli, o il Cammeo, leader sul mercato turco -, con una lunghezza di 8,2 mm. e una larghezza di 1,9 mm, alto amilosio, resistente al fungo del brusone e alla siccità ciclo precoce. Emma richiede appena 8-10 minuti di cottura (la versione integrale richiede circa 30-35 minuti). «Queste peculiarità strutturali e organolettiche la rendono la scelta ideale per la cucina internazionale, nella preparazione di insalate di riso, cotture pilaf, preparazioni al vapore e contorni da abbinare a piatti di carne, pesce o verdure» conclude Gentinetta.