Tavoli all'aperto ad Amalfi (Salerno) - Archivio

Più luci che ombre nel settore della ristorazione. Meno imprese e più occupati. E soprattutto il ritorno alla normalità dopo gli anni del Covid, con i consumi fuori casa che raggiungono i 92 miliardi di euro (+7%). Dal XII Rapporto di Fipe-Confcommercio presentato ieri a Roma emerge infatti il buon andamento della spesa delle famiglie nella ristorazione, abbondantemente al di sopra dei livelli pre-pandemia e recuperando significative quote di mercato rispetto al consumo domestico, con i prezzi cresciuti del 5,8%, «tra i valori più contenuti a livello dei 27 Paesi della Ue». A dicembre 2023 erano 331.888 le aziende del comparto, in leggera contrazione rispetto all’anno precedente (1,2%). Di queste, 132.004 sono bar, 195.471 ristoranti, take away, gelaterie e pasticcerie e 3.703 aziende che offrono servizi di banqueting e catering. A dimostrazione della dinamicità del settore, oltre 10mila imprese hanno avviato l’attività nel 2023 (+6,5% sul 2022). Su questo fenomeno si allunga, tuttavia, l’ipoteca dei troppi insuccessi che segnano l’iniziativa di tanti aspiranti imprenditori: il tasso di sopravvivenza delle nuove imprese supera, a cinque anni, appena il 50%.

Tutto sommato un bilancio positivo. Lo conferma anche Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe- Confcommercio: «Anche la contrazione del numero delle imprese non è necessariamente una cattiva notizia se si traduce in un rafforzamento delle competenze e un aggiornamento dei format, grazie al progressivo apporto di tante imprenditrici e di tanti giovani che decidono di mettersi in proprio». Le imprese guidate da under 35 sono infatti il 12,9% del totale, concentrate principalmente nel segmento ristoranti (60,3%), mentre il 28,9% delle aziende è gestito da donne, con una più alta incidenza nel canale bar (33,1% del totale). Invece le attività sotto il controllo di imprenditori stranieri sono oltre 50mila (circa il 14% del totale).

Secondo il Centro Studi di Fipe, il 2023 può essere considerato un anno positivo anche dal punto di vista dell’occupazione, con 1,4 milioni di addetti, in crescita del 6,4% rispetto al 2022 e del 2,3% rispetto al 2019. Focalizzando l’attenzione sul solo lavoro dipendente, le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato, nella media dell’anno, 1.070.839 lavoratori (6,4 unità per impresa), superando dell’8,1% il livello pre-pandemia (circa 80mila unità in valore assoluto). Si è totalmente riassorbita l’emorragia dei contratti a tempo indeterminato, cresciuti di oltre 11mila unità rispetto al 2019, che oggi costituiscono la forma prevalente dei rapporti di lavoro nel settore della ristorazione (58,5%).

Inoltre ammonta a 54 miliardi di euro a prezzi correnti il valore aggiunto della ristorazione l’anno scorso. Un contributo che è cresciuto significativamente dal 2022 e che indica come la voragine generata dall'emergenza pandemica sia definitivamente dietro le spalle, con un recupero del +3,9% rispetto al periodo pre-Covid. Numeri, questi, accompagnati da una forte spinta agli investimenti come dimostra il fatto che nel 2023 circa un imprenditore su due ha investito nel rinnovo del parco attrezzature e nel potenziamento degli strumenti digitali. E per il 2024 le imprese annunciano un piano di investimenti che sfiora i quattro miliardi di euro.

Sostenibilità e innovazione, infatti, sono le tendenze che caratterizzano il settore. Da un lato, circa nove ristoranti e bar su dieci hanno adottato misure concrete per il controllo dei consumi energetici e il rispetto dell'ambiente. Dall'altro, oltre l'80% delle imprese ha introdotto uno o più strumenti digitali all'interno dei propri locali.

« Il 2023 è stato un buon anno per la ristorazione italiana e per il 2024 le aspettative degli imprenditori restano prudentemente positive. Nonostante le sfide legate all'inflazione e all'incertezza del quadro geopolitico, i consumi, l’occupazione e il valore aggiunto sono sensibilmente cresciuti tornando, quantomeno in valore, al di sopra dei livelli pre-pandemia – spiega Stoppani –. Il settore è in trasformazione come è testimoniato anche dalla spinta ad investire e ad innovare. Oltre il 50% degli imprenditori ha effettuato uno o più investimenti nel 2023 in chiave green e digitale e un numero altrettanto importante prevede di investire quest’anno. Sono segnali di fiducia che meriterebbero di essere ulteriormente sostenuti da politiche che riconoscano alla ristorazione il ruolo che ha nell’economia e nella società».