E' di questi giorni una polemica sollevata ad arte da un collega danese contro l"uso dei lupini nell"alimentazione umana; questi sono la causa dell"insorgenza di una grave malattia neuromuscolare: il latirismo. In Italia il Ministero della Salute ha dovuto fare una ingiunzione ai produttori italiani per bloccarne la vendita. Mi sembra una enormità e ne spieghiamo il perché. Le cicerchie, o meglio i lupini, derivano il loro nome da Lathyrus che è la latinizzazione di un antico termine greco, lathyros, indicante sia una pianta non identificata, provvista di legumi, sia la sostanza eccitante estratta dalla stessa. Con un uso prolungato (almeno 300 gr. al dì) di semi di lathyrus sativa si scatena il latirismo per la presenza di 2 neurotossine eccitatorie (2,4-diamino-butirrico e Beta-N-ossalilamino-L-alanina o B-aminopropionitrile) che causa grave rigidità neuro-muscolare; ma raggiungere queste dosi è un"eccezione. La sostanza tossica (b-aminopropionitrile) inibisce l"enzima lisil-ossidasi e agisce a livello del midollo spinale. Questa malattia oggi è praticamente scomparsa, a causa dell"uso ormai sporadico di queste leguminose nell"alimentazione umana. Un tempo le popolazioni contadine ne facevano un uso massiccio, quando non c"era altro da portare in tavola, specialmente durante la carestia connessa all"ultimo conflitto mondiale. Si mangiavano bollite, ridotte in purea, e la stessa purea tornò in auge con gli omogeneizzati. I baccelli, raccolti, si sbucciano e i semi in essi contenuti si cucinano come i piselli. Quando i baccelli sono teneri, i semi possono essere consumati anche crudi, il loro sapore è discreto. Come tutti i legumi, il lupino si trova nei mercati essiccato e va tenuto in ammollo per due giorni. L"acqua va cambiata e non va utilizzata per cucinare. Le cicerchie vanno bollite per due ore, a fuoco lento e risciacquate bene dopo la bollitura. A differenza degli altri legumi restano sempre al dente.