Economia

Iulm-Gambero Rosso. Così si promuovono i territori e le eccellenze del nostro Paese

mercoledì 20 giugno 2012
L’immediata attivazione di nuovi percorsi formativi negli ambiti della ristorazione e dell’agro-alimentare: è questo il primo step della partnership ufficializzata oggi fra Università Iulm di Milano e Gambero Rosso, primo editore in Italia specializzato nella valorizzazione del meglio dell’enogastronomia. La partnership pone anche le basi per l'avvio di un progetto finalizzato all'apertura (giugno 2013) della sede milanese della Città del gusto all'interno del perimetro del Campus.Quello del food & beverage è, in Italia, un mercato in pieno fermento che, nel suo complesso, è in grado di offrire ampi spazi occupazionali, anche alle nuove generazioni. E, non a caso, ormai da alcuni anni la cultura alimentare (intesa nella sua accezione più larga) sta sempre più radicandosi nelle varie sfaccettature del vivere sociale: è in aumento il numero dei gourmand (che tra l'altro alimentano lo spaccato del turismo gastronomico e dell'editoria specializzata fatta da ricettari e da guide dedicate alla ristorazione), si moltiplicano gli appuntamenti, le fiere e le manifestazioni centrate sul piacere di 'vivere la tavola', cresce l'attenzione rivolta dai media al fenomeno culinario. La stessa figura dello chef è oggi più che mai vista come una professione di assoluto successo.È sulla base di queste considerazioni che nei mesi scorsi l'Università Iulm - attraverso il suo Osservatorio sui Consumi Alimentari coordinato dal professor Vincenzo Russo - e Gambero Rosso hanno promosso e condotto una ricerca a livello nazionale sull’Analisi del fabbisogno formativo nel Restaurant Management, che ha coinvolto un campione di 1.549 persone (a cui è stato sottoposto un questionario online) composto da esperti del settore agro-alimentare, da manager della ristorazione e del 'food & beverage', ma anche da chef, maître e sommelier.Lo studio ha evidenziato alcune specifiche esigenze formative espresse dagli operatori del settore della ristorazione e alcune difficoltà che essi hanno nell'interfacciarsi con il sistema agroalimentare del proprio territorio di riferimento.Premesso che il 58% dei rispondenti dichiara di non aver ‘mai frequentato’ corsi di specializzazione nel campo della gestione manageriale della ristorazione o dell’hospitality, dalla ricerca emergono alcune evidenze:• circa il 50% del campione vorrebbe sviluppare le proprie conoscenze in business management;• oltre il 50% dichiara che l'etica del business è un elemento importante, meritorio di una formazione specifica e determinante in un contesto sempre più sensibile all’autenticità, alla qualità e alla sostenibilità dei prodotti;• ben il 60% ritiene fondamentale incrementare le proprie conoscenze in ambito marketing-comunicazione e quasi il 75% in materia di gestione dei costi;• un buon 70% considera fondamentale migliorare le proprie tecniche di cucina;• risulta diffuso il bisogno di approfondire le competenze sul vino (oltre 70%) e di migliorare la padronanza delle lingue straniere (oltre 70%).Uno spaccato della ricerca si è poi focalizzato sul valore/utilizzo dei prodotti agroalimentari del territorio:• il 44,5% del campione dichiara che tali prodotti sono ancora poco utilizzati e ben l’82% afferma che dovrebbero essere maggiormente valorizzati;• il 65% afferma di non utilizzare i prodotti del territorio (KM 0) per le difficoltà di relazione con gli imprenditori dell'agroalimentare locale; il 43% perché i prodotti non sono gestiti direttamente dai loro fornitori; il 35% per la difficoltà di reperimento;• il 41% dichiara che tali prodotti sono ancora troppo cari (perdendo di vista il valore aggiunto che la qualità del territorio può offrire alla ristorazione).Come accennato, in seno alla partnership è inoltre in via di definizione un progetto per far sorgere, all'interno dell'Università Iulm, una nuova Città del gusto (dopo quella di Roma, Napoli, Catania, Palermo). La concretizzazione del progetto (giugno del 2013) prevede che nei locali dell'attuale mensa dell'Ateneo, vengano allestite aule didattiche attrezzate per lo svolgimento di corsi di cucina per tutti i livelli, di un'aula in grado di ospitare eventi di promozione eno-gastonomica, di un laboratorio di degustazione di vino, distillati e birra.