Viene l'autunno contadino e ci insegna che in cucina niente va sprecato
mercoledì 3 ottobre 2018
Si apre la stagione autunnale, con un bilancio positivo per ciò che riguarda funghi e tartufi, ma anche per la vendemmia. E i ristoranti, che vengono recensiti dalle varie guide, si preparano per una stagione importante, dove il sole invoglia i clienti a girare ancora per ammirare la bellezza del foliage.
Giorni fa mi hanno ricordato quanto la civiltà contadina fosse sempre attenta ai passaggi stagionali, per cui all'equinozio di autunno si mettevano in un sacchetto l'ultima noce e la prima castagna che cadevano. Un modo per segnare un passaggio, quando le stagioni erano presenti. Dalle malghe sono ormai scesi gli ultimi malgari e le forme di formaggio di quest'estate sono eccezionali, grazie all'alimentazione d'alta quota. A Castegnato (Bs) è bello ogni anno andare a conoscere i risultati dei migliori caci («Franciacorta in Bianco» è in programma dal 12 al 14 ottobre), ma è stato interessante sabato scorso, a Treviso, girare per il mercato di Campagna Amica in piazza Giustinian, per scoprire che il mondo contadino ha preservato un'incredibile varietà di mele brutte ma buone.
Un pieno di salute, che tuttavia mi fa sempre pensare al genio contadino che non spreca nulla di ciò che la natura dà in abbondanza. Sarebbe straordinario se il nuovo scatto dei cuochi creativi fosse indirizzato a questa pratica, che per certi versi è stata la madre della nostra cucina territoriale.
In Calabria, in un piccolo Comune affacciato sul mare, Longobardi, domenica prossima inaugurano il "Negozio dei rifiuti" con la prospettiva dei rifiuti zero. Una buona pratica per cui basterà differenziare correttamente i rifiuti e portarli a un centro di raccolta comunale; un operatore peserà la spazzatura e rilascerà una ricevuta al cittadino: per ogni chilo uno scontrino con peso e valore e, quando si arriverà a 10 € di conferimento, gli scontrini diventeranno buoni spesa da utilizzare nei negozi locali convenzionati, anche nei ristoranti.
Magari gli stessi che hanno ricominciato a preparare le ricette della memoria con gli ultimi fichi che sono sull'albero, gli acini d'uva non raccolti, le noci... Tutto questo sta tornando in auge, secondo il detto «far di necessità virtù». E la «necessità» è una coscienza responsabile verso il bene collettivo, ma nelle stesso tempo l'idea delle stagioni che portano abbondanti frutti e una cultura del non spreco che ha un valore educativo altissimo.
Se non sono i Comuni dove ancora c'è ricchezza a insegnare quanto è importante non sciupare, in prima linea ci sono i luoghi più periferici, dove il valore del cibo e del denaro ha ancora un senso. Bisognerebbe imitarlo ovunque questo esempio, anziché pensare – come fanno spesso i sindaci – a riqualificare palazzi e aree con l'ennesimo ristorante gourmet...
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