Sono gli ultimi giorni, è il caso di dirlo, e a qualcuno verrà da ridere di questa nostra puntualizzazione. Ma l"asparago sta nelle campagne a cavallo tra aprile e maggio. Il sorriso è ovviamente di chi ha seppellito la stagionalità dei prodotti e ci propina gli asparagi tutto l"anno, in flaccidi risotti che non hanno il sapore di quelli assaggiati in questi giorni. L"asparago identifica un paese e se c"è l"asparago di Bassano che è bianco, come quello di Cilavegna nel Pavese, ad Albenga è violetto, mentre in Piemonte, a Fubine a Vinchio o a Santena, è verde. C"è poi l"asparago di Cantello nel Varesotto e chissà quanti altri tipi. Per trovare un prodotto che abbia un rapporto così stretto con la terra, bisogna andare alla vite, non ci sono dubbi. Gli asparagi freschi devono essere turgidi, con le punte bene unite. Le punte che vanno utilizzate per il risotto mantecato, sapendo che il formaggio, anche la fonduta, è un buon accostamento. Ma gli asparagi bolliti sono ottimi anche con un buon olioextravergine di oliva della tipologia fruttato intenso. La dolcezza abbinata all"amarognolo dell"asparago è una bontà. La morte migliore di un"asparago è comunque con l"uovo. L"uovo va considerato come una frittata, oppure all"occhio di bue, oppure provate a fare un uovo in camicia cotto nella medesima acqua dove sono stati bolliti gli asparagi. Con l"uovo e l"asparago l"abbinamento principe è col vino bianco. Dacché il rosso, ricco di tannicità e talvolta di sostanze amare, somma soltanto sensazioni simili. Non va bene neanche il vino bianco barricato, che appunto chiede tannini alla piccola botte, ma neppure, con l"asparago, si può scegliere un vino semplice, leggero, fresco. Dunque? Con l"ultimo piatto di asparagi, la scelta deve ricadere su un vino del Sud. Cercate in enoteca un Fiano di Avellino, un Verdicchio dei Castelli di Jesi oppure, in Sicilia, un Inzolia e un Cataratto. Sono vini di corpo, suadenti, ricchi di quell"acidità che si accoppia perfettamente all"uovo, ma anche "persistenti" quanto il gusto di un asparago a denominazione comunale.