di Paolo Massobrio
Alzi la mano chi non si vede proporre, solitamente in primavera, un piatto di trota. Il periodo è infatti favorevole per pescare, e la pesca sportiva contempla necessariamente questo pesce. Per gli appassionati un indirizzo ghiotto è il mulino di Ormea (azienda agrituristica Pelazza), paese che prende il nome dall"omonimo torrente, dove si pescano le trote che scendono direttamente dalla cascata. La forte corrente d"acqua fresca è l"ideale per favorire la sodezza della carne. Se poi una volta pescate si ha pure la possibilità di metterle alla griglia (ma essendo un mulino, magari le cuociono alla mugnaia), il gusto sarà impareggiabile. Le trote maggiormente conosciute sono di due tipi: le trote "fario", che assumono il medesimo comportamento dei salmoni, essendo un esemplare marino del Nord Europa che raggiunge i fiume per depositare le uova, e le trote "iridea" o arcobaleno, assai diffuse negli allevamenti odierni e proveniente dal Nord America. La lunghezza classica di una trota è di 50 centimetri ad eccezione delle trotelle che raggiungono appena i 16 centimetri. Il peso medio varia dai 200 ai 300 grammi e lo scarto di questo pesce in cottura è di circa il 60%. Sono curiose le abitudini culinarie che legano la trota. Si assaggia in carpione, ma mai col pomodoro; predilige il burro ma non rende, in cottura, con l"olio extravergine di oliva che invece va favorito a crudo. E infine un"abitudine diffusa: la farcitura col pangrattato ad esempio oppure l"accostamento della trota con la maionese. In tutti i casi il vino che si deve cercare è un bianco, che può andare da uno Chardonnay prodotto nelle regioni del Nord Italia ad un Falerio dei Colli Ascolani. In cucina le ricette della trota variano dalla celebre trota alla mugnaia che viene appunto cotta dopo un"infarinatura, alla trota al "Bleu" ossia innaffiata di aceto di vino che cuocendo rende la pelle di colore bluastro. Diversa è invece la ricetta piemontese della trota in carpione, che viene servita fredda. Spesso capita di vedersi servire nei ristoranti la trota alle mandorle, mentre di sicuro gusto è la trota al prosciutto o allo speck. In questo caso si incide lateralmente il pesce creando due sorte di tasche da farcire con del prosciutto crudo saporito e del peperone. Quindi si condisce la teglia e la stessa trota, all"interno, con qualche noce di burro, un po" di pepe, un brivido di aglio e, perché no, una piccola acciuga sciolta. Si inforna il pesce a 200 gradi per una ventina di minuti bagnandolo ogni tanto con un bicchiere di vino bianco. A questo punto le trote andranno con degli spinaci in padella insaporiti da un"altra acciuga sciolta.
 
 
Semplice o salmonata ma sempre saporita
di Giorgio CalabreseCome possiamo definire buona una trota? Dal colore rosato della carne? È questo aspetto una garanzia di buona qualità? Non sempre. Il colore, infatti, deriva dal particolare cibo, tipo di gamberi, che la trota mangia, e se si tratta di pesce di allevamento, dai carotenoidi introdotti col mangime. Il buon gusto della trota deriva dalla concentrazione dei grassi, specie polinsaturi, della serie omega-3, che quando sono riscaldati sviluppano sostanze che sono molto gradite ai buongustai. La trota costituisce il pesce più presente sul mercato in ogni regione d"Italia ed è il più rappresentativo della produzione nazionale di acquacoltura, ponendo l"Italia ai vertici comunitari. la trota, unit