Mangiare alla parmigiana è diventato anche il sinonimo di una preparazione che ha ormai invaso le cucine di ogni ordine e grado. Ma l'attinenza con la città di Parma sembra debole, giacché questo modo di cucinare è stato innanzitutto appannaggio delle regioni meridionali. La parmigiana più conosciuta è quella che riguarda le melanzane cucinate con abbondanza di Parmigiano Reggiano. Almeno così è codificata oggi, benché l'origine del piatto si voglia far risalire alla cucina campana con l'utilizzo di un formaggio pecorino al posto dell'attuale Parmigiano. Ora, la ricetta che più si identifica col nome di melanzana alla parmigiana riguarda le cosiddette melanzane alla siciliana. Gli ingredienti principali per prepararla sono passata di pomodori, melanzane tagliate a fette e poi fatte spurgare dell'acqua per un paio d'ore. Una volta asciugate, andranno messe in una pentola di olio bollente e fatte friggere da entrambi i lati. Dopo averle sgocciolate si lasceranno riposare su una carta da frittura. Quindi, si taglierà un ciuffo di basilico e 300 grammi circa di mozzarella. Su una teglia si coprirà il fondo con un finissimo soffritto di cipolle e salsa di pomodoro, mentre la restante parte della salsa (misurate otto cucchiai di salsa di pomodoro mescolati con due uova sbattute) servirà a condire tre strati di melanzane. Queste si disporranno su tutta la superficie della teglia, cosparse di due cucchiai di parmigiano gratuggiato, due cucchiai di salsa di pomodoro e uova sbattute, e uno strato di mozzarella. In questo modo, si faranno tre stati, assicurandosi che le melanzane vengano sempre coperte completamente dalla salsa di pomodoro (aggiungetene anche senza l'uovo eventualmente). In cima rifinite il tutto con quattro cucchiai di parmigiano gratuggiato e una spruzzata di olio. A questo punto la teglia potrà entrare nel forno a fuoco tenue, per almeno 40 minuti. Dopodiché si servirà il piatto dopo aver fatto intiepidire l'intera teglia. E il vino? Imperdibile un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro o un Pignoletto dei colli Bolognesi.Paolo Massobrio
La parmigiana è una preparazione tipica di tutto il nostro meridione che affonda le radici nelle tradizioni greche. Si fa con le melanzane, oltre che con le zucchine. Il nome di Parma di questo piatto deriva dall'uso del formaggio parmigiano, ma viene attribuito come luogo di nascita del piatto alla Campania, dove pare le melanzane siano approdate per prime. Esistono, però, numerose varianti di questo eccellente piatto, come la parmigiana di gobbi, di origine marchigiana, oppure quella di melanzane della Basilicata, dove le con fettine di melanzane sono prima passate nell'uovo, poi infarinate e fritte, quindi preparate a strati aggiungendo salumi e mozzarella. La parmigiana tipica della Sicilia non prevede il passaggio nell'uovo e l'infarinatura, per il resto resta fondamentalmente uguale.La melanzana è un gustoso ortaggio che contiene tanta acqua e il suo contenuto in grassi è irrilevante, con una minima presenza di proteine vegetali e un po' di zuccheri. Un etto di questo ortaggio fornisce solamente 16 calorie. C'è una buona quota di fibra vegetale, 3,2 grammi, cioè un decimo del fabbisogno giornaliero che aiuta a far assorbire meno grassi e zuccheri, introdotti con altri alimenti e quindi giustifica la sua nomea di dimagrante, tranne quando la si frigge, perché funge da spugna nei confronti dell'olio, imbibendosi eccessivamente. La frittura, infatti prevede l'uso di grassi, che portati ad alta temperatura, risultano oltre che dannosi, pesanti da digerire.Spesso la parmigiana viene considerata, a buona ragione, un monopiatto. La dose di calorie per ciascuna porzione è di circa di 300-400 kcal, se poi considerandola innocua verdura, si abbonda, le calorie raddoppiano. Il consiglio salutista potrebbe essere quello di non friggere la melanzana e cuocerla, invece, al forno, quindi poi con
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