Noi nutrizionisti spesso attacchiamo i grassi e, inevitabilmente anche il lardo che è usato per dare più gusto al condimento, è questo un prodotto la cui stagionatura è completa dopo due o tre mesi, richiede un periodo precedente di salagione della durata di un mese. Il lardo rientra fra i "prodotti bianchi", che si ricavano, dopo la macellazione, dell"animale, come anche lo strutto.Il lardo ha sempre avuto, nella storia della cucina, un ruolo molto importante perché veniva utilizzato nella cucina contadina allo scopo di dare sapore e consistenza ai piatti di minestre e legumi. Oggi, affettato sottilmente e servito su crostoni di pane caldo, costituisce una prelibatezza con l"unico scopo di appagare il palato, mentre nel passato era un sistema per rendere più ricca anche solo una semplice fetta di pane.Un etto di lardo fornisce 891 calorie e 86 mg di colesterolo, è praticamente privo di proteine e carboidrati e per il 99 % contiene grassi (come gli oli). Ha una buona dose di minerali, come il Sodio e il Potassio e il Calcio, ma ha poche vitamine e quelle presenti sono del gruppo B.Ma il lardo fa bene o fa male alla salute? Meglio mangiarne poco e raramente perché ha molti acidi grassi saturi, non salutisti e troppo pochi monoinsaturi e polinsaturi, che sarebbero invece salutisti.La presenza di molti grassi saturi provoca una maggiore azione di intasamento delle arterie, e non c"è la possibilità di pulirle bene perché i mono e polinsaturi sono presenti in una quantità troppo esigua per riuscire a ripulirle; quindi mai abusarne!Il grasso dei suini ha il 9 % di acidi grassi polinsaturi, che quello bovino non ha, ma è inadatto ai bambini e agli anziani, perché di più difficile digestione.