venerdì 28 gennaio 2005
Brescia si sta posizionando a capitale della buona tavola lombarda e non solo. C"è poi l"area dei paesi camuni, che rappresenta un microcosmo di storia e di tradizioni intatte. E qui c"è una lunga sequenza di piatti poveri e di dolci che hanno il sapore della commozione. Ad Aliment, la fiera che si è conclusa la settimana scorsa a Montichiari, è stato possibile stare a contatto con tutte queste eccellenze. Il piatto principe di questa terra, che ricorda tempi lontanissimi, quando l"uomo cominciava a socializzare e cucinava a fuoco lento tutto ciò che gli capitava a tiro, è lo spiedo. Forse è stato proprio questo il piatto simbolo della politica, fenomeno che inizia con il cacciatore che distribuisce la preda agli altri, primo esempio di potere e di distribuzione di quella che Gianfranco Miglio chiamava «rendita politica». Un tempo neanche tanto lontano, lo spiedo originario era composto esclusivamente da uccelli, ma l"attualizzazione, imposta anche dai divieti, include altre carni, stando comunque sempre attenti a realizzare dei cilindretti di dimensioni simili per renderne uniforme la cottura. Quindi, alternare sulla bacchetta dello spiedo un pezzo di carne, una foglia di salvia, un mombol (carne di maiale) e un"altra foglia di salvia sino a esaurimento (a piacere si possono aggiungere patate di media grandezza divise a metà o tagliate a fette di un centimetro). Nel caso di utilizzo di carni di difficile asciugatura (pollo, faraona o anatra), è meglio posizionarle al centro dello spiedo. Dopo circa mezz"ora da quando lo spiedo ha iniziato a girare, salare a piacimento ricordandosi di effettuare frequenti assaggi. Spennellare quindi il tutto con del burro precedentemente fuso in un padellino insieme a foglie di salvia. I tempi di cottura variano dalle tre alle cinque ore ma, in ogni caso, nell"ultima mezz"ora è consigliabile non ungere le carni. Una volta pronte, sfilarle dalle bacchette e servirle molto calde accompagnate da polenta. Il vino sia naturalmente un rosso, come un Garda Bresciano superiore, per salutare piacevolmente il generale inverno.
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