Vai in un ristorante di tono, magari devi fare un pranzo di lavoro, e per te sono strategiche due cose: la soddisfazione del cliente e la misura del tempo. Insomma, la sostanza è che tempo e cibo non debbono causare il minimo disagio, ne va dello scopo. E invece ti siedi e dopo aver fatto le ordinazioni necessarie per raggiungere lo scopo ti arriva il preantipasto offerto dallo chef, che magari è un cotechino con lenticchie. Poi sarà la volta del predessert e della piccola pasticceria" Salta il calcolo della calorie, salta il tempo messo a preventivo. E magari arriva il disagio. Ora, una volta nelle osterie c"era un piatto straordinario che era la "cundià": una ciotola di lardo pestato nel mortaio e condito con un po" di pepe. L"oste portava del pane caldo e, insieme allo spumante, iniziava un pranzo all"insegna del condividere. Ma così avrebbe potuto essere l"olio, oppure il burro che già viene servito con maggior frequenza. Il lardo è un salume povero assurto agli onori della moda solo da qualche anno. Il lancio mediatico lo si deve alla faccenda del Lardo di Colonnata, indicato come il panda dei prodotti tipici italiani allorché l"Unione Europea voleva imporre i suoi modelli iperigienici ad una tradizione millenaria. Il lardo è di una tenerezza straordinaria e quasi sempre è stato concepito con il condimento. Lo è il Lardo di Colonnata, lo è quello di Arnad messo insieme a rosmarino e altre spezie, tra cui il saporoso aglio, nelle botticelle di legno chiamate anticamente doils. Col lardo in cucina si possono fare tante cose, ad esempio usarlo come condimento di una pasta, scioglierlo per condire il pesce. Uno dei piatti più correnti che si trovano nelle carte dei ristoranti, oggi, sono i gamberi avvolti nel lardo e fatti saltare in padella, ma il miglior modo per assaporare la fragranza del lardo, già ricco di calorie, ce lo insegnano come sempre in Valle d"Aosta. Proprio così, dopo una bella sciata, ecco un corroborante pane nero caldo, con una fetta di lardo da gustare con le castagne lesse e un filo di miele di montagna. Si beve Blanc de Morgex et de La Salle e in bocca si sprigiona un concerto di profumi incredibile.