La tradizione della pizza ora chiede creatività
mercoledì 19 gennaio 2022
Si è celebrata un poco in sordina la Giornata mondiale della pizza indetta il 17 gennaio, data che nella storia contadina è sempre la festa di sant'Antonio abate, immortalato nell'iconografia popolare con il porcello. Ma dal 2017 la festa dedicata ai salumi è stata surclassata (e la peste suina non c'entra) dalla pizza, dopo che il savoir-faire napoletano è diventato Patrimonio Unesco. Che è un traguardo, intendiamoci, a patto che non cristallizzi un lavoro, quello del pizzaiolo, farcendolo con i déjà vu, quasi per mettere in dubbio l'avanzata della cosiddetta pizza gourmet, in nome di una tradizione mal interpretata.
Ma perché si teme il nuovo che avanza, sempre, e per fermarlo si mettono i paletti della tradizione che in verità non è mai qualcosa di museale e di statico, ma significa innovazione? Tradizione, che nell'etimologia ha dentro i verbi tradere (trasmettere) e tradire, significa infatti trarre dal passato ciò che è attuale oggi. E se l'attualità è stata una rivoluzione intorno al piatto più amato dagli italiani, per cui le pizze hanno smesso di essere indigeribili e condite con prodotti sempre meno di qualità, questo lo si deve ai pizzaioli che hanno seguito la strada della nobilitazione o meglio della pizza contemporanea che si rifà a un manifesto sottoscritto a Vighizzolo d'Este nel 2011. Quest'anno abbiamo premiato (il Golosario Ristoranti), Aurora Mazzucchelli di Sasso Marconi, unica, su 3.300 citati, che ha scelto di trasformare il suo ristorante in un luogo dedicato ai lievitati per dimostrare come la pizza nelle mani di un cuoco diventa molto di più di quello che è sempre stata. E proprio domenica eravamo in Val d'Ossola per incontrare Alessandro, che ha scommesso su quel tipo di pizza che tiene conto delle lievitazioni lunghe, dei topping di qualità, usando farine macinate a pietra e quant'altro. E ha continuato a lavorare anche durante il Covid, offrendo persino del pane fantastico consegnato a domicilio. La qualità, insomma, crea economia e prospettive, mentre il già saputo cristallizzato anche in una buona intenzione, diventa una sabbia mobile. Ancor più oggi, che persino il leader dei pizzaioli contemporanei, Simone Padoan de "I Tigli di San Bonifacio", ha denunciato di aver ricevuto una bolletta energetica di 4.600 euro. Aumenta tutto, anche la pasta ha un rincaro del 25% e in pericolo c'è proprio quella qualità che in Italia è benzina di un'economia. Questo bisognerebbe guardare e difendere: i fattori di sviluppo di un'economia, che di fatto traggono linfa da un quid italiano che è la creatività. Ambito dell'attività umana dove è vietato sedersi.
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