I formaggi sono tornati di moda, le gastronomie ed i ristoranti li propongono con tante facce ed il piatto forte delle vinerie ha il sapore di qualche gorgonzola di capra stagionato o delle tome delle malghe di mezza Italia. Ma come in ogni moda che si rispetti ci sono gli strascichi che meritano una correzione. Regola numero uno: non mangiare mai il formaggio a fine pasto, non cedere al disagio di sommare ad un menu di antipasto, primo e secondo, anche il formaggio. Regola numero due: andateci piano con salsine insulse, mostarde e miele. Ora, mentre il primo fattore sta rientrando, nel senso che sono in tanti ad ordinare il plateau di formaggi al posto del secondo, la moda delle salse sta invece dilagando. E se ne trovano di tutti i tipi, anche se non tutte si abbinano perfettamente. La teoria che sta in cima alla scelta delle salse è quella di contrapporre il gusto amaro di un formaggio stagionato con quello dolce e morbido di un miele o di una confettura. La teoria che invece abbina le mostarde ai formaggi stagionati, mira ad esaltare l"aspetto della piccantezza e della forza del formaggio. Personalmente consiglio di abbinare ad un formaggio di capra un goccio di olio extravergine di oliva, cercando in quella fragranza l"esigenza di ammorbidire il palato dai gusto forti. In seconda istanza, sono per scegliere il pane. Con un gorgonzola è preferibile un pane ferrarese, mentre con la toma di montagna non è male un pane con la crosta spessa. Per il miele, trovo delicato il castagno se abbinato a un Castelmagno o ad un Bagoss; per le salse che non siano a base di miele, andrei davvero cauto, perché in ogni buon formaggio stagionato, è importante cogliere le sfumature dei profumi che altrimenti verrebbero confusi (o impiastricciati) da una qualsiasi confettura. Per il vino più sale il sapore dei formaggi più è necessario il passaggio da un vino bianco di buona struttura (un Tocai o un Verdicchio di Jesi) ad un vino rosso fresco, fino ad un vino caldo (di alcol naturalmente) che sia Nebbiolo o Nero d"Avola.