La trippa, o si ama o si odia! E" una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; quella più comune è quella del bovino, ma viene acquistata anche quella di ovini e caprini. Dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d"ape, bonetto o beretta). Le vicende del morbo della mucca pazza (e la relativa disinformazione) hanno trascinato la trippa fra le parti a rischio: ingiustamente, visto che le norme entrate in vigore l"1/10/2000 prevedono la distruzione dell"intero intestino, ma non dei prestomaci (trippa) e dello stomaco. È un piatto economico e molto nutriente, dal momento che ha un contenuto molto elevato di proteine e basso in grassi. Un etto di trippa fornisce: proteine: 15,8; grassi: 5; acqua: 72; quindi produce 108 calorie. Solitamente la si trova in macelleria già pulita ed anche parzialmente lessata; è preferibile acquistarla in una macelleria di fiducia chiedendo il tipo definito grigio o scura, che viene lavata accuratamente e appena sbollentata. In caso non ci si rivolga all" abituale macelleria, si sappia che il lavaggio e la precottura della trippa possono deteriorarne la qualità, in quanto vengono utilizzati dei detergenti che la sbiancano e la rendono quasi insapore. Il tipo scuro può essere conservata in frigo per 3 giorni avendo subito pochi trattamenti; il tipo bianco, fino a 4-5 giorni. Tenerla in frigo immersa nell"acqua fredda, per evitare che ingiallisca. Dietologicamente si tratta di un piatto che seppur non eccessivamente calorico comporta delle controindicazioni mediche. È sconsigliata in caso di malattie cardio-vascolari, perché è ricca di colesterolo, uricemia e gotta, perché contiene molte purine.