Le versioni sono innumerevoli: con i canditi o senza, con il cioccolato o il caffè, con il gelato o con la crema al limoncello. Ma la ricetta del panettone originale è una sola. La tradizione ha le sue regole, detta ingredienti e dosi, impone il rispetto di tempi e modi. Solo chi si adegua conquista il marchio doc, il privilegio – e il vanto – di produrre “il panettone tipico della tradizione artigianale milanese”. Che è per molti – sono duecento i panettieri e i pasticcieri che lo hanno meritato – ma non per tutti: da quest'anno il marchio doc potrà essere apposto anche sui panettoni prodotti all'interno dell'Istituto penale minorile “Cesare Beccaria”, impastati e cotti dai ragazzi che frequentano il laboratorio di pasticceria del carcere milanese. Panettoni fragranti, senza conservanti, artigianali. A ritirare il marchio a nome dei ragazzi, è stata – ieri – la direttrice dell'istituto, Olimpia Monda. A comperare il dolce meneghino saranno in migliaia: i dati diffusi dalla Camera di Commercio di Milano raccontano che la passione per il panettone non conosce crisi, che – caso raro di questi tempi – le vendite si mantengono costanti. Ogni famiglia consuma cinque panettoni nel corso dell'inverno, a Natale la metà non rinuncia alla versione artigianale. Il dolce cucinato “dentro” – quindi – addolcirà il Natale di chi sta “fuori”, mettendo in comunicazione due mondi che non si mescolano facilmente. Una lezione che si impara in cucina: trovare l'armonia abbinando i contrasti.