Chi fa veder le stelle ai ristoranti (costosi) si dimentica dei veri tesori
mercoledì 9 novembre 2016
L'autunno italiano della ristorazione è costellato di eventi che in generale si traducono nella presentazione delle guide, secondo un gioco di mettere in risalto la rosa dei migliori, che risulta un po' stucchevole e datata. E non fa più notizia. Solo la guida Michelin, in programma per la settimana entrante, ancora fa parlare delle stelle. Che a mio avviso sono sempre avare, almeno ai vertici. Stupisce dunque che la guida dell'Espresso abbia messo ai vertici soltanto cinque ristoranti (meno della Michelin) quasi a replicare una classifica non solo opinabile, ma che va pure stretta, in un Paese dove invece i valori della cucina sono altri. Ad esempio la sapienza degli utilizzi di ciò che offre la natura. Ad Asiago ho trovato due ragazzi che raccolgono i licheni e nella preparazione del loro piatti raccontano la storia degli Altopiani tanto cara a Gianni Rigoni Stern. E fanno una cucina creativa sulla base dei prodotti dei loro boschi. Qualcuno poi mi dovrà spiegare perché i ristoranti meritevoli sono sempre e solo quelli che costano tanto, quasi dimenticando che la madre della cucina italiana e del suo ricettario è la fame, che ha aguzzato l'ingegno. Non avranno mai tre stelle, o cinque cappelli questi luoghi dove c'è una ricerca di materia prima che alimenta anche una filiera territoriale? In compenso hanno la corona del taccuino ai ristoranti d'Italia, il GattiMassobrio (anch'io sono parte in causa), che è il massimo riconoscimento, destinato a 254 tavole. Filosofie diverse, come diversa è l'attenzione che vogliamo dare al recupero degli avanzi. Lunedi mattina, davanti a una platea di mille persone, venute a Golosaria alla presentazione della nostra guida, mi ha colpito la riflessione della responsabile di Comieco, il Consorzio Nazionale di Recupero e Riciclo degli imballaggi a base Cellulosica, che ha invitato i titolari di locali a favorire il trasporto di ciò che il cliente avanza: una bottiglia di vino, un piatto. All'estero la cultura del doggy bag è abbastanza in auge, in Italia ci si vergogna. Per questo hanno creato un packaging elegante, con l'architetto Lucchi, per superare questa resistenza. Che ha un valore culturale altissimo: nulla va sprecato. Anzi, un ristorante che da tempo ormai non riesce più a "vendere" il menu completo, perché al massimo si ordinano due piatti, potrebbe favorire proprio il servizio prét à porter. Per chi ad esempio segue la dieta dissociata (carboidrati a pranzo e proteine alla sera) sarebbe un'occasione per mangiare a pranzo il giorno dopo quello che altrimenti non avrebbe mai assaggiato. È riscaldato, certo, ma è proprio così riluttante se cucinato da un bravo cuoco? E i piattini che si ordinano al bar di mezzogiorno, scaldati in fretta al microonde cosa sono allora? Togliamo un po' di puzza sotto il naso. E saremo tutti più contenti.
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