Timballo di pere e ricotta con gelato alla cannella e salsa alla liquirizia, savarin di Robiola di Roccaverano con salsa di pere, gelato al Puzzone di Moena che farcisce una pera abate, mousse di pere al gorzonzola. Insomma l"abbinamento pere e formaggi è ormai un classico della cucina italiana che dà corpo a quel detto quanto mai vero che recita: «al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere». La pera, senza accorgersi, è entrata di diritto tra i frutti maggiormente utilizzati in cucina, soprattutto nella ristorazione importante, con soluzioni che vanno dall"antipasto al dolce. Ma c"è una varietà di pere che ha trovato una sua riscoperta e che tiene banco su tutte le carte dei menu, in particolare in Piemonte e Lombardia. Si tratta della pera madernassa, cultivar spontanea nata da un incrocio con un seme di quella che viene chiamata Martin Sec. Venne identificata per la prima volta nel 1784 nel comune di Vezza d"Alba (Cuneo), in frazione Madernassa, ed è una pera da cuocere e da utilizzare proprio in cucina. Oggi è coltivata in significative quantità in Valle Grana, la zona dove nasce il Castelmagno che è uno dei formaggi più celebrati in Italia. Ma la sua consistenza ruvida non l"ha mai fatta annoverare tra i frutti per il consumo fresco. La raccolta inizia proprio in questi giorni per tutto il mese di ottobre. La sua buccia è sottile e liscia con un fondo verde e giallognolo. La polpa è croccante, ed ha una caratteristica allappante. Sono pere di piccole dimensioni che nella tradizione venivano cotte nel vino rosso con zucchero e chiodi di garofano, oltre ad un"aggiunta di cannella. A Sommariva Bosco, il sommo gelatiere Tonino Strumia ne fa un gelato raro e sopraffino, dopo aver cotto le pere e fatta una purea. Per fare un timballo con queste pere, si mescolano zucchero (500 grammi), quattro tuorli d"uovo, 500 grammi di burro e 250 grammi di farina. Le pere vengono tagliate a fette e cotte nel vino rosso. Dopo la scolatura si mettono in uno stampo foderato di burro insieme con l"impasto e si cuociono in forno a 250 gradi per mezz"ora. Raffreddate si servono a fette, con un bicchiere di Moscato d"Asti.