Dilaga la mania per il cibo e non solo in tv. Negli ultimi otto anni in Italia le imprese attive nella ristorazione sono cresciute del 27%, arrivando a quota 142.958 (30mila in più), con una crescita molto pronunciata in particolare nel Centro-Sud. A rilevarlo è uno studio di Unioncamere- Infocamere, che analizza il periodo 2011-2019.

I protagonisti di questo universo, che nel 2017 hanno realizzato un giro d'affari di 11,6 miliardi di euro, vanno dal piccolo ristorante a conduzione familiare alla grande impresa di respiro globale, passando per le ormai diffusissime reti di franchising della cucina: la suddivisione è sostanzialmente paritaria tra società di capitale (il 32,6% del totale), società di persone (il 31,7%) e imprese individuali (il 34,4%). Un'impresa su quattro è guidata da donne, mentre gli under 35 e gli stranieri sono all'11%. Guardando alla classifica delle
città Roma stacca tutti con oltre 13mila imprese (+41%), seguita a grande distanza da Milano con 7.786 (+64%). La crescita più sostenuta è però quella di Siracusa (+72%). Delle oltre 30mila realtà in più rilevate a marzo 2019, il 37% è localizzato nel Mezzogiorno e un altro 28% in quelle del Centro, per un incremento esattamente pari al 66% di quello complessivo. La vivacità maggiore si registra in Sicilia, dove tra 2011 e 2019 si è registrata una crescita del 50% (2.847 imprese in più), Campania (+39,8% corrispondenti a 3.661 realtà in più) e Lazio (+37,3% equivalente a 4.743 operatori in più). La Lombardia, pur assente dai primi posti della classifica della crescita, è la regione italiana con il maggior numero di ristoranti (20mila) e il saldo più elevato in valore assoluto (+4.777 imprese) negli otto anni considerati. A livello provinciale, leader è Siracusa dove, tra marzo 2011 e marzo 2019, si è registrata una crescita del 72% nel numero degli operatori, pari ad un ritmo del 9% in media all'anno. Con l'eccezione di Milano (al terzo posto con un aumento del 64% nel periodo) le prime cinque piazze della graduatoria sono occupate da altre province siciliane: Catania, Palermo e Trapani, tutte oltre la soglia del 50% di crescita negli otto anni. All'estremo opposto, due sole le province (Enna e Aosta) in cui la platea della ristorazione, nell'intervallo 2011-2019, si è ristretta.

Prendendo in esame le sole imprese costituite nella forma di società di capitali (per le quali vige l'obbligo di presentare il bilancio al Registro delle imprese delle Camere di commercio), la foto scattata alla fine di marzo di quest'anno restituisce il profilo di circa 21.400 realtà imprenditoriali della ristorazione italiana. Prese insieme, nell'anno 2017 (ultimo disponibile) queste imprese hanno realizzato un valore della produzione di poco superiore agli 11,7 miliardi di euro, corrispondente ad una media di circa 543mila euro per azienda. Osservando questa torta dal punto di vista della tipologia di conduzione delle aziende, emerge come il 15,4% del giro d'affari complessivo fa riferimento ad imprese a guida femminile, il 7,5% a imprese guidate da persone non nate in Italia e il 6,7% a giovani con meno di 35 anni.