Il parmigiano reggiano è il simbolo del cibo italiano. Uno degli stand presi d’assalto nella scorsa edizione dell’Artigiano in Fiera è stato quello dell’azienda Novati Srl di Novellara (Reggio Emilia), nota anche come La Bottega del Buongusto o più semplicemente Novati Food. È un’azienda ormai secolare a conduzione familiare che produce forme e prodotti a base di questo amatissimo formaggio. La titolare dell’azienda, a conduzione familiare, è Lucia Urbinati, insieme con Manuel Novelli.
L'impresa dispone di 300 vacche bianche e nere e 100 vacche rosse. La vacca rossa, in particolare, è una razza antichissima, chiamata «reggiana», molto robusta, non si ammala quasi mai e resiste anche alle basse temperature. Produce, però, poco latte: circa 15 litri a fronte dei 60 litri delle vacche bianche e nere. Il latte, dunque, è molto pregiato, oltre che nutriente, ricco di calcio, fosforo, vitamine, ha meno colesterolo e meno lattosio già da 24 mesi. Con questa tipologia di latte si realizza l’esclusivo parmigiano reggiano qualità vacche rosse.
«L’azienda - spiega Urbinati - è nata prima del ‘900, poi pian piano, dopo il 1920, si è ingrandita. Il padre del mio socio ha cominciato con pochi capi per arrivare adesso a 400 capi di bestiame. Abbiamo iniziato solo con il parmigiano, poi, essendo giovani, abbiamo cercato di creare prodotti nuovi che potessero stupire le persone, quindi abbiamo preso il nostro parmigiano e abbiamo creato prodotti da forno, grissini e frollini con il parmigiano Vacche Rosse, ma sono molto gustose anche le nostre creme di parmigiano che sono andate a ruba».
Per la produzione del parmigiano Vacche Rosse occorre seguire e rispettare un doppio disciplinare: «Oltre a seguire il disciplinare del Consorzio del Parmigiano, perché è in primis un parmigiano reggiano, segue anche il disciplinare dell’Associazione delle Vacche Rosse. Quello che lo distingue da un classico parmigiano è che la stagionatura minima è di 24 mesi e non di 12. È molto profumato, gustoso, prelibato».
Il prezzo del parmigiano Vacche Rosse è di circa 20-22 euro al chilogrammi, quindi intorno agli 8-9 euro in più del parmigiano reggiano classico. Grazie alla vendita on line, i loro prodotti sono molto gettonati anche all’estero, dalla Germania all’Inghilterra e anche l’Austria sono stati conquistati dal parmigiano Vacche Rosse. Ovviamente arrivano richieste anche da tutta Italia: «Ci sono tante piccole gastronomie che cercano un prodotto particolare che non si trova facilmente, per dare ai propri clienti un prodotto pregiato e ricercato che viene chiamato la "Ferrari" del parmigiano, il più importante tra i vari parmigiani».
