Un allevamento di chiocciole - Archivio

La domanda di chiocciole - un ingrediente della tradizione recentemente rivalutato in Italia anche dall'alta ristorazione che ne propone versioni gourmet e dalla cosmetica - è in continua crescita, ma la produzione nazionale ne copre solo il 15%. Nel mondo il 90% della domanda viene soddisfatta dalle chiocciole raccolte in natura nei Paesi che ancora lo consentono tra aprile e giugno, come per esempio la Turchia, la Polonia, la Lituania e i Balcani. Ma, a causa dell'aumento delle temperature già particolarmente alte a maggio e della mancanza di umidità dovuta alla siccità, le chiocciole in natura stanno progressivamente sparendo. Così come è avvenuto per le rane, si prospetta che nei prossimi 7-8 anni mancheranno almeno 100mila tonnellate di chiocciole, una carenza che si può colmare con le produzioni di filiera degli allevamenti elicicoli. Come nel caso del ciclo di allevamento naturale breve, recentemente introdotto dall'Istituto internazionale di elicicoltura di Cherasco (Cuneo). A differenza di quello completo che richiede dai dieci ai 14 mesi per la prima raccolta con l'inserimento negli allevamenti dei riproduttori, con il ciclo breve nei recinti vengono introdotte direttamente le baby snail, nate nelle apposite "sale parto" dell'Istituto - assicurando il primo "raccolto" a meno di sei mesi dall'avvio, rientrando così dell'investimento in tempi molto brevi. L'elicicoltura, quindi, sembra proprio essere il business agricolo del futuro: pulito, etico, rispettoso della natura. E redditizio. Lo dicono anche i numeri: in sei anni gli allevamenti elicicoli che seguono il "Metodo Cherasco" sono passati da 200 a 840 (su un totale di 1.194 in Italia), impiegando un indotto di oltre 11mila persone e generando un significativo aumento di fatturato, cresciuto dai 36 milioni di euro del 2016 a sfiorare i 500 milioni nel 2021. Si stima che in tre anni si possano creare 80mila posti tra diretti e indotto. La filiera elicicola, inoltre, può dare un contributo allo sviluppo sostenibile. In questo senso la Banca d’Italia ha pubblicato la ricerca Gli effetti del cambiamento climatico sull’economia italiana (ottobre 2022) che, in particolare per il settore agricolo, sottolinea come, pur non essendo la situazione irreversibile, sia necessario intervenire urgentemente con azioni di mitigazione e contenimento di alcuni processi per mantenere competitiva l’Italia. Tutto ciò ha a che fare anche con un piccolo mollusco invertebrato collocato alla base della catena alimentare, dalle grandi proprietà intrinseche e adattive: la chiocciola che, grazie al "Metodo Cherasco" sviluppato dall'Istituto di Cherasco in collaborazione con l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e certificato da Bureau Veritas, può essere davvero il tassello, minuscolo eppure dirompente, per creare una nuova frontiera dell’agricoltura. Perché? È povera di grassi (0,7%, meno della sogliola) e ricca di proteine (14%); la carne di chiocciola è uno dei rarissimi casi in cui la carne di un animale allevato è molto più sana, sicura e controllata rispetto a quella di un animale in natura, grazie al controllo dell'alimentazione e all'utilizzo dell'agricoltura simbiotica che favorisce il bioma del suolo. Rappresenta una ragionevole alternativa alla carne tradizionale perché, per produrla, serve pochissima acqua: se infatti per un chilogrammo di carne bovina ne servono oltre 11mila litri, per la stessa quantità di carne di chiocciole allevate secondo il Metodo Cherasco se ne utilizzano solo 150 litri. Attraverso la sensoristica avanzata applicata agli impianti è possibile, infatti, irrigare laddove è effettivamente necessario, a seconda dell'umidità, dell'esposizione al sole e al vento. E il prodotto è buono, stabile, garantito, grazie al Disciplinare Metodo Cherasco e alla certificazione Bureau Veritas che ne ha riconosciuto la validità, sancendo la nascita della prima filiera di elicicoltura al mondo. «L'elicicoltura è realmente un modello vincente e mai come ora, in un contesto di emergenza climatica, si può dimostrare quanto sia competitivo e sostenibile - conclude Simone Sampò, direttore dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco -. L’agricoltura del futuro è quella in cui il sistema di produzione è completo, senza sprechi, dove tutto si trasforma rigenerando reddito. La chiocciola è così un prodotto anticrisi: nel mondo, oggi c'è carenza di 11mila tonnellate di chiocciole, con quelle non allevate che hanno segnato un calo del 35%. C’è lo spazio, insomma, per riempire i vuoti di mercato con la chiocciola di Cherasco, un made in Italy agricolo efficiente e replicabile cominciando proprio dalla Francia il principale Paese consumatore e maggior importatore, che sta già vivendo una penuria di escargot».