Vito Cozzoli da 30 anni produce il suo pane proprio nel centro di Altamura (Bari). È uno dei prodotti tipici pugliesi più amati in Italia. Oltre a essere semplicemente buono, tanto che ha ottenuto il marchio Dop, bisogna seguire con attenzione tutte le fasi di lavorazione. Uno degli ingredienti che rendono le pagnotte di Altamura un prodotto unico è il lievito madre, che è “mantenuto in vita” perennemente, a meno che non si “ammali”. «Si dice che il pane diventa “filante”: all’interno si forma una specie di colla - spiega il panettiere pugliese -. È né più né meno di un raffreddore per un essere umano. A me è successo una quindicina d’anni fa. Quando accade bisogna disinfettare tutte le attrezzature con l’aceto. E poi bisogna distruggere il ceppo del lievito madre, perché ormai è compromesso. A quel punto o ci si fa regalare un pezzo di pasta madre da un collega o lo si può ricreare con un frutto acido, mela o pera per esempio. Il secondo metodo richiede almeno una settimana, perciò, per un panificatore che non voglia stare fermo a lungo, è più logico rivolgersi a un collega. Infine, per almeno un mese, va aggiunto dell’aceto all’impasto; ne basta anche meno dell’1% rispetto all’acqua, ma garantisce che non ci siano “ricadute”. E’ una cura, proprio come per le persone, perché il pane è un prodotto vivo».
Per fare il suo pane Vito usa oltre una tonnellata di farina alla settimana e, da quando nel 1990 ha rilevato un panificio che stava per chiudere nel centro storico di Altamura, il suo giro di affari si è ingrandito molto: oggi vende soprattutto a persone comuni e a qualche grossista, che porta le pagnotte anche a Roma e al Nord. Un artigiano panificatore che produce pane di Altamura da una vita è il più indicato per delineare quali sono i “canoni di bellezza” di una pagnotta: «Se parliamo del pane basso (quello rotondo, il più conosciuto ed esportato nelle altre regioni italiane), che viene inciso con una lametta, quando è perfetto si deve aprire come quando sboccia una rosa. Per quanto riguarda quello alto, a “cappello ripiegato”, diciamo che quando entra nel forno è alto dieci centimetri, mentre quando esce deve essere alto il doppio. Il segreto è infornarlo nel momento giusto rispetto alla lievitazione: se si anticipa troppo è come pane azzimo, se invece si aspetta troppo, la lievitazione è passata. In tutti e due i casi il pane non cresce e quindi va rifatto».
La ricetta del pane di Altamura è tramandata da anni e anni e anche Vito sta formando suo figlio nell’arte della panificazione per perpetuare la capacità di sfornare questo tesoro della cucina italiana.
