Le cinque giornate di Milano in questo 2010 saranno a base di pizza. Lungi dal voler mancare di rispetto al Risorgimento, appare istintivo accostare uno degli episodi più mitici che precedettero l’unità d’Italia, della quale ci si appresta a festeggiare il centocinquantenario, alla prelibatezza nazionale. Il grande piatto tricolore, che ormai ha conquistato l’attenzione di tutto il mondo, ad A.B. Tech Pizza Expo – la manifestazione che si svolgerà nel capoluogo lombardo tra il 23 e il 27 ottobre in contemporanea ad A.B. Tech Expo (Salone Internazionale delle Tecnologie e Prodotti per Panificazione, Pasticceria e Dolciario) - sarà al centro di discussioni, interpretazioni, dimostrazioni e… degustazioni.
Il tutto sia tra gli stand dei numerosi produttori di macchine, forni, attrezzature e materie prime che hanno confermato la loro presenza, sia all’interno del ricco calendario di eventi proposto dagli organizzatori della kermesse milanese.
Cuore pulsante della manifestazione sarà il Laboratorio Centrale di A.B. Tech Pizza Expo coordinato dal Maestro Renato Andrenelli e realizzato in collaborazione con aziende espositrici dove si metteranno all’opera rinomati pizzaioli i quali, alternandosi tra forni e attrezzature varie, sottoporranno a vari test ingredienti e nuove procedure di lavorazione.
Un’opportunità da non perdere per chi ha fatto della pizza il proprio business.
Il fitto programma di eventi punta a coniugare tradizione e innovazione, non tanto per scelta ideologica quanto perché il mondo cambia, mutano i costumi di vita e gli stili alimentari. Poi, certo, bisogna considerare l’attrazione che le novità esercitano su un consumatore talvolta annoiato, spesso distratto e sul quale è utile esercitare qualche stimolo per indurlo ad abbandonare l’apatia. Insomma, sono tanti i motivi per i quali anche “il professionista della pizza deve mantenersi aggiornato”, come spiega Andrenelli, autorevole esponente di quella ristretta schiera di maestri pizzaioli cultori di un passato dal quale non si sentono tuttavia ingabbiati, anche perché ben consapevoli del contesto in cui agiscono, in continua trasformazione. Lui, che è anche Presidente dell’Associazione Pizzaioli Marchigiani, nel Laboratorio Centrale terrà appunto dei corsi d’aggiornamento volti a migliorare le competenze dei professionisti e ad accrescerne lo spirito critico.

Nuove farine da cereali evoluti

Andrenelli si occuperà in particolare di ingredienti, tecniche d‘impasto, lievitazione, conservazione della pasta e cottura. Fornirà inoltre chiarimenti e risponderà ai quesiti del pubblico in merito alle innovazioni introdotte dai costruttori di macchine e produttori di ingredienti, tramite i quali si possono migliorare le tecniche di lavorazione con un traguardo che, quello sì, resta immutato: “Garantire la massima qualità della pizza, in Italia e nel mondo. Non si può tuttavia ignorare il passato se ci si vuole adattare al presente”, commenta Andrenelli la cui Associazione ha un sito Internet che nella home page (www.pizzamarche.com) riporta il marchio della “crescia tradizionale”, una sorta di focaccia alta e soffice che potrebbe essere considerata una pizza primordiale. “Le tracce documentali dei primi tipi di pane risalenti all’antica Mesopotamia e a Pompei dimostrano che avevano forma tondeggiante e schiacciata, come appunto una crescia o la stessa base di una pizza ben lievitata, arricchita con il passare del tempo dagli ingredienti più diversi”, aggiunge il Presidente Apm che si è sempre dichiarato aperto all’innovazione, anche tecnologica. Le nuove farine derivano da varietà di frumento evolute, con caratteristiche molto diverse da quelle di un tempo. Una volta, tanto per citarne una, il grano era altissimo, con uno stelo che poteva superare il metro e mezzo. Ora invece ci si limita a 30-40 cm. Ciò significa che più sostanze assorbite dal terreno finiscono nella spiga, cioè nel grano vero e proprio e da questo nella farina la quale, essendo più nutriente, in termini di carboidrati, amidi e zuccheri, necessita di una lievitazione più attenta per garantire al consumatore un’adeguata digeribilità per non appesantirne lo stomaco.

Temperature, umidità e tempi di cottura

Eccoci dunque alla necessità di una lievitazione accurata, resa possibile dagli strumenti messi a disposizione dalle moderne tecnologie. Temperature, umidità, tempi di cottura e altri parametri devono essere correttamente, e scientificamente, misurati: “Una volta si andava a braccio, vinceva l’esperienza del pizzaiolo accumulata in anni e anni di lavoro. Questo poteva essere tollerabile anche perché i cambiamenti erano nulli o molto lenti, ma adesso che si vive a velocità supersonica non si può fare a meno di macchine e procedure con l’adeguata strumentazione che bisogna saper usare. Ecco perché è necessario aggiornarsi tramite un processo di formazione praticamente continuo”. E fondamentale per Andrenelli è dunque la lievitazione che, se ben eseguita, rende la pizza digeribile anche per un ottantenne che spesso se la sogna. Il Presidente di APM sfata un luogo comune: “Tanti si ostinano a stendere la pasta col mattarello facendolo andare avanti e indietro come se dovessero fare le tagliatelle all’uovo, ma agendo in questo modo bloccano la lievitazione e quella pasta sarà certamente meno digeribile della stessa ma stesa pazientemente a mano. Il fatto è che i nuovi consumatori preferiscono la pizza sottile e croccante, mentre la stesura a mano è più adatta a quella alta e soffice, col bordo a cornice. Invece del mattarello sarebbe più opportuno usare la macchina stendipizza che almeno passa sulla pasta una volta sola e non la maltratta ripetutamente come fa il cilindro di legno”.